Boulangerie de sablés uniformes
Une plaque de biscuits à la cuisson inégale est un combat entre les bords brûlés et les centres pâteux. Quand vous contrôlez la géométrie et l'environnement thermique, vous éliminez les approximations.
La pâte froide est votre meilleur outil
Un beurre trop mou donne des biscuits plats et déformés. Gardez vos ingrédients froids et votre espace de travail organisé pour que la pâte soit facile à manipuler.
- rouleau à pâtisserie avec bagues d'épaisseur
- plaques de cuisson robustes
- papier sulfurisé
- tapis en silicone
- balance de cuisine numérique
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 170gbeurre doux, en dés et froid
- 100gsucre granulé
- 1gros œuf
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
Maintien d'une épaisseur constante
Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des bagues réglables sur 6 mm. Cela impose à chaque centimètre de la pâte la même hauteur, garantissant une cuisson à vitesse identique.
The method.
Crèmez le beurre et le sucre
Battez juste assez pour combiner. N'incorporez pas trop d'air, sinon les biscuits gonfleront et perdront leurs bords nets au four.
Incorporez l'œuf et la vanille
Ajoutez l'œuf et la vanille, en mélangeant juste jusqu'à ce que les traînées jaunes disparaissent.
Ajoutez la farine et le sel
Mélangez à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Utilisez vos mains pour la rassembler en un bloc cohésif et lisse.
Réfrigérez la pâte
Divisez la pâte en deux rectangles plats, enveloppez-les hermétiquement et réfrigérez pendant au moins 90 minutes. Une pâte froide est essentielle pour conserver sa forme.
Abaisser et découper
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé en utilisant vos bagues d'épaisseur. Découpez les formes le plus près possible pour minimiser le reste à abaisser, car la seconde passe est toujours plus difficile.
Cuisson
Placez sur une plaque de cuisson froide recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 175°C (350°F) jusqu'à ce que les bords soient à peine fermes. Tournez la plaque de 180 degrés à mi-cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte devient trop molle pendant la découpe, glissez la plaque au congélateur pendant 5 minutes avant de l'enfourner.
Placez toujours la pâte crue sur une plaque de cuisson froide ; une plaque chaude commencera à faire fondre le beurre avant même que les biscuits n'entrent dans le four.
Utilisez une balance plutôt que des tasses ; un léger excès de farine donnera des biscuits secs et friables.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits s'étalent-ils ?
Le beurre était probablement trop chaud ou la température du four n'était pas assez élevée pour fixer la structure avant que les graisses ne fondent.
Puis-je réutiliser les restes de pâte ?
Oui, mais laissez les restes refroidir à nouveau avant de les abaisser. Les manipuler trop longtemps réchauffe le beurre et modifie la texture.
How real cooks make it.
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