Réussir ses Brownies
La différence entre une texture de boîte et un brownie digne d'un professionnel réside dans le ratio entre le beurre et le chocolat, et la farine. Une fois que vous maîtrisez la température de votre émulsion, vous contrôlez la densité finale de la mie.
La gestion de la température est votre outil principal.
Les œufs doivent être à température ambiante pour s'incorporer parfaitement au chocolat fondu sans le faire figer. Utilisez une plaque métallique pour une conduction de chaleur uniforme, car le verre a tendance à isoler et à prolonger la cuisson de manière irrégulière.
- Plaque de cuisson métallique de 20x20 cm
- Papier sulfurisé
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 225 gbeurre doux, coupé en dés
- 225 gchocolat noir amer (60-70% de cacao), haché
- 250 gsucre granulé
- 2gros œufs, température ambiante
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 95 gfarine tout usage
- 25 gpoudre de cacao non sucré
- 1/2 c. à cafégros sel (type sel de Maldon)
Créer la base de Ganache
Fouetter le beurre et le chocolat fondus dans le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et épais, c'est ce qui crée cette croûte craquelée emblématique. Si le mélange semble huileux, continuez de fouetter jusqu'à obtenir une texture uniforme et rubanée.
The method.
Faire fondre les matières grasses
Placer le beurre et le chocolat haché dans une casserole sur feu très doux. Remuer constamment jusqu'à ce que le tout soit juste fondu, puis retirer immédiatement du feu pour éviter que les matières grasses ne se séparent.
Construire la structure
Incorporer le sucre en fouettant, puis les œufs un par un. Battre vigoureusement pendant deux minutes jusqu'à ce que la pâte pâlisse et devienne élastique.
Incorporer les ingrédients secs
Incorporer délicatement la farine, la poudre de cacao et le sel à l'aide d'une spatule. Arrêter de mélanger dès que les traces blanches de farine disparaissent ; trop mélanger développe le gluten et donne une texture proche du pain.
Cuire
Verser dans la plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé à 175°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes. Les bords doivent être pris et le centre présenter un aspect mat et ferme, pas liquide.
Refroidir
Soulever les brownies à l'aide des bords du papier sulfurisé et laisser reposer sur une grille pendant au moins une heure avant de découper. Découper des brownies encore chauds les fera se déchirer et s'effriter.
Other turns to take.
Espresso Salé
Ajouter 1 cuillère à soupe de poudre d'espresso instantané au mélange beurre-chocolat et saupoudrer de fleur de sel juste après la sortie du four.
Gourmand aux Noix
Incorporer 1 tasse de noix ou de pacanes grillées et grossièrement hachées une fois que la farine est presque complètement mélangée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un couteau en plastique pour découper des carrés nets sans tirer le centre fondant.
Si votre chocolat fige (fait des grumeaux), ajoutez une cuillère à café d'eau bouillante et fouettez rapidement pour sauver l'émulsion.
Conservez à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à trois jours pour garder le centre moelleux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'ils ne sont pas assez cuits ?
Si vous insérez un cure-dent au centre, il doit ressortir avec quelques miettes épaisses et humides. S'il ressort net, ils sont trop cuits ; s'il ressort avec de la pâte liquide, ils ont besoin de cinq minutes de plus.
Puis-je remplacer le chocolat fondu par de la poudre de cacao ?
Non, ils ont des fonctions différentes. Le chocolat fondu apporte du gras et de la structure, tandis que la poudre de cacao apporte le profil aromatique profond.