Biscottis au levain
Ces biscuits reposent sur du beurre froid et du levain actif pour leur légèreté et leur texture. L'objectif est de laminer la pâte rapidement afin que le beurre reste solide jusqu'à ce qu'il atteigne le four chaud, créant ainsi des couches distinctes et feuilletées.
La température est votre seul ennemi ici.
Gardez votre beurre, votre lait et votre levain tout droit sortis du réfrigérateur. Si le beurre fond avant la cuisson, les biscuits seront denses au lieu d'aérés.
- Grand saladier
- Râpe à gros trous
- Corne de pâtissier
- Emporte-pièce à biscuits
- Plaque de cuisson épaisse
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 1/2 tassebeurre non salé, congelé
- 1/2 tasselevain actif, froid
- 1/2 tasselait entier, froid
Le Pliage et le Pressage
Au lieu de pétrir, pliez la pâte sur elle-même trois fois. Cela crée les couches internes qui font monter les biscuits et les séparent en feuillets.
The method.
Préparer la base sèche
Mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Assurez-vous qu'il n'y a pas de grumeaux d'agent levant.
Incorporer le beurre
Utilisez le côté grossier d'une râpe à gros trous pour râper le beurre congelé directement dans la farine. Mélangez doucement avec vos doigts jusqu'à ce que chaque brin de beurre soit enrobé.
Ajouter les ingrédients liquides
Creusez un puits au centre. Versez le lait froid et le levain. Mélangez à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit à peine lié ; cela devrait ressembler à un mélange hirsute.
Plier pour créer des couches
Renversez la pâte sur une surface farinée. Aplatissez-la en un rectangle, pliez-la en trois comme une lettre, puis tournez et répétez deux fois de plus. Faites vos mouvements rapidement pour que vos mains ne fassent pas fondre le beurre.
Couper et réfrigérer
Aplatissez la pâte sur une épaisseur d'un pouce. Utilisez un emporte-pièce à biscuits pour découper en appuyant droit vers le bas sans tourner. Placez sur une plaque de cuisson froide et réfrigérez pendant 10 minutes.
Cuisson
Cuire au four à 220°C (425°F) pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les côtés se soient visiblement séparés en couches.
Other turns to take.
Cheddar fort et ciboulette
Incorporez une demi-tasse de cheddar fort râpé et deux cuillères à soupe de ciboule fraîche hachée lors du dernier pliage.
Poivre noir et miel
Ajoutez une cuillère à café de poivre noir concassé à la farine et badigeonnez le dessus de miel juste après la sortie du four.
When it doesn't go to plan.
Appuyez toujours l'emporte-pièce à biscuits droit vers le bas ; tourner l'emporte-pièce scelle les bords et empêche le biscuit de monter uniformément.
Si la pâte devient trop molle ou collante, mettez le bol entier au congélateur pendant cinq minutes avant de réessayer de la plier.
Pour un dessus plus doré, badigeonnez le dessus d'un peu plus de lait froid ou de beurre fondu avant de les enfourner.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du levain actif à la place du levain usagé ?
Oui, mais cela ajoute plus d'activité de levure. Si votre levain est très actif, réduisez la levure chimique d'un quart de cuillère à café pour éviter un goût trop prononcé de levure.
Pourquoi mes biscuits sont-ils plats ?
Le beurre a probablement fondu pendant le processus de mélange ou votre four n'était pas assez chaud. Une chaleur élevée est nécessaire pour transformer instantanément l'eau du beurre en vapeur, ce qui pousse la pâte vers le haut.