Utiliser la farine à haute extraction
Vous cherchez à équilibrer le profil de saveur des céréales complètes avec la fiabilité structurelle de la farine raffinée. Traitez cette farine avec patience, car les huiles naturelles du germe ajoutent de l'humidité qui peut vous faire croire que votre pâte est plus mouillée qu'elle ne l'est réellement.
Surveillez le son, gérez le temps.
Les farines à haute extraction se comportent différemment selon le procédé de mouture. Si votre farine semble particulièrement granuleuse, optez pour une autolyse plus longue afin d'attendrir le son avant d'ajouter le sel ou la levure.
- Balance numérique
- Grand bol mélangeur en verre
- Corne de boulanger
- Bannetons
What goes in.
- 800gFarine à haute extraction (80-85% d'extraction)
- 200gFarine de blé fort
- 750gEau, température ambiante
- 20gSel de mer fin
- 100gLevain actif
Respectez le réseau de gluten
Étant donné que les particules de son interrompent la structure du gluten, évitez le pétrissage agressif. Utilisez des rabats en spirale toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures pour développer la force sans déchirer la pâte.
The method.
Autolyse
Mélangez vos farines et 700g d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Laissez reposer pendant une heure; le son absorbera l'eau, rendant la pâte plus facile à façonner.
Incorporation
Ajoutez le levain et le sel avec les 50g d'eau restants. Pressez la pâte avec vos mains pour l'intégrer, puis effectuez votre première série de rabats.
Première fermentation
Maintenez la pâte à une température ambiante stable. Recherchez une augmentation de volume de 50% et quelques bulles à la surface, ce qui prend plus de temps qu'avec des pâtes à base de farine blanche.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface non farinée. Utilisez votre corne de boulanger pour créer de la tension, en veillant à ne pas dégazer complètement la pâte.
Apprêt et cuisson
Laissez lever dans les bannetons pendant 2-3 heures avant de scarifier. Cuire à 230°C (450°F) dans une cocotte préchauffée pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert pour obtenir une croûte croustillante.
Other turns to take.
Son attendri
Laissez tremper votre farine dans la quantité totale d'eau pendant la nuit au réfrigérateur avant de commencer le mélange pour obtenir une mie nettement plus moelleuse.
Enrichissement au miel
Ajoutez 20g de miel au mélange initial pour favoriser la caramélisation, car les farines à haute extraction brunissent beaucoup plus rapidement que les farines blanches raffinées.
When it doesn't go to plan.
La farine à haute extraction rassit plus vite que la farine blanche; conservez votre pain enveloppé dans du lin plutôt que dans du plastique pour maintenir une croûte croustillante.
Si la pâte semble trop molle, effectuez une série de rabats supplémentaire plutôt que d'ajouter de la farine.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour vous assurer que votre pain atteint une température interne de 96°C (205°F) afin d'éviter que le centre ne soit pâteux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain est-il plus aplati qu'un pain à base de farine blanche ?
Les particules de son font obstacle au développement du gluten. Assurez-vous de développer la force par des rabats plutôt que par le pétrissage, et ne laissez pas trop lever, car les enzymes du germe peuvent dégrader l'amidon trop rapidement.
Puis-je substituer cette farine 1:1 à la farine blanche ?
Pas directement. La farine à haute extraction absorbe beaucoup plus de liquide. Si vous la substituez, vous devrez probablement ajouter 5 à 10% d'eau en plus pour obtenir la même consistance de pâte.
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