Maîtriser l'hydratation de la farine
Comprendre l'hydratation vous permet de passer de la simple exécution de recettes à la maîtrise de votre pâte. Elle détermine la consistance de votre mélange, le comportement de votre gluten et la texture finale du pain.
Le poids est la seule mesure fiable
Les mesures en volume, comme les tasses, sont trop imprécises pour les calculs d'hydratation. Utilisez une balance numérique pour vous assurer que vos ratios restent constants d'une préparation à l'autre.
- balance de cuisine numérique
- saladier
- calculatrice
What goes in.
- 1000 gfarine de blé
- 600 g à 850 geau
La constante à 100%
Dans les calculs de boulangerie, la farine représente toujours 100%. Tous les autres ingrédients sont calculés en pourcentage du poids de la farine, ce qui permet de rendre vos formules évolutives quelle que soit la taille du lot.
The method.
Pesez votre farine
Placez votre saladier sur la balance et tarez-la. Ajoutez votre farine jusqu'à atteindre le poids visé, par exemple 500 grammes.
Appliquez votre ratio
Pour obtenir 70% d'hydratation, multipliez le poids de votre farine (500 g) par 0,70. Il vous faut 350 grammes d'eau.
Évaluez la pâte
Une hydratation plus faible (60%) donne une pâte ferme et facile à manipuler pour les pains de mie. Une hydratation plus élevée (80%+) donne une masse collante et grossière qui nécessite des 'coil folds' pour développer sa structure.
When it doesn't go to plan.
Les farines complètes absorbent plus d'eau que les farines blanches raffinées ; commencez avec un pourcentage d'hydratation plus bas si vous ajoutez de la farine de seigle ou complète.
L'humidité modifie le comportement de la farine ; gardez une petite quantité de farine ou d'eau de côté pour ajuster la consistance de la pâte lors du mélange initial.
Si la pâte ressemble à une soupe trop liquide, elle est probablement trop hydratée pour la teneur en protéines de votre farine ; arrêtez d'ajouter de l'eau et laissez reposer 20 minutes pour voir si la farine absorbe l'humidité.
The ones that keep coming up.
Mon levain compte-t-il dans l'hydratation ?
Oui. Si votre levain est à 100% d'hydratation (parties égales de farine et d'eau), prenez en compte le poids de l'eau qu'il contient dans votre calcul d'hydratation totale.
Que se passe-t-il si l'hydratation est trop élevée ?
La pâte devient difficile à façonner et peut s'étaler à plat dans le four au lieu de monter.
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