Comment crémer le beurre et le sucre
C'est la base structurelle de la plupart des pâtisseries. Si vous ne prenez pas le temps de créer cet air, le produit fini sera dense et lourd, quelle que soit la qualité de vos ingrédients.
La température est votre seul paramètre
Votre beurre doit être suffisamment frais pour conserver sa forme, mais assez mou pour céder sous une légère pression du pouce. S'il est gras ou fondu, le sucre glissera au lieu de pénétrer la matière grasse.
- Robot pâtissier avec feuille (batteur plat)
- Spatule en caoutchouc
- Grand saladier
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 200 gsucre blanc granulé
Le virage pâle
Arrêtez lorsque le mélange passe d'une pâte granuleuse et jaune à une consistance lisse, blanc cassé, semblable à un nuage. Il doit tenir sur la feuille sans glisser.
The method.
Préparer le beurre
Placez le beurre ramolli dans le bol du robot et battez à vitesse moyenne-basse pendant 30 secondes jusqu'à obtenir une masse uniforme et lisse.
Ajouter le sucre progressivement
Pendant que le robot tourne à basse vitesse, versez le sucre en un filet continu et lent. Ne le versez pas d'un coup, sinon le beurre pourrait figer.
Augmenter la vitesse
Une fois le sucre incorporé, augmentez la vitesse à moyen-élevée. Laissez tourner pendant 3 à 5 minutes.
Racler le bol
Arrêtez le robot toutes les minutes pour racler les parois et le fond du bol avec une spatule en caoutchouc, afin de vous assurer qu'il ne reste pas de zones de beurre non mélangé.
When it doesn't go to plan.
Si la cuisine est chaude, placez le bol au réfrigérateur pendant 5 minutes avant de commencer pour stabiliser la matière grasse.
Ne crèmez pas trop une fois que le mélange a atteint l'étape pâle et mousseuse, au risque d'écraser les poches d'air que vous venez de créer.
Touchez le mélange entre votre pouce et votre index ; s'il est granuleux comme du sable, continuez de battre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser la feuille (batteur plat) plutôt que le fouet ?
Le fouet est conçu pour incorporer de l'air dans les liquides comme la crème ou les blancs d'œufs. La feuille (batteur plat) est conçue pour travailler les matières grasses solides et le sucre ensemble sans surchauffer le beurre.
Puis-je utiliser du sucre brun ?
Oui, mais sachez que le sucre brun ajoute de l'humidité et de l'acidité, ce qui rend plus difficile d'observer le changement de couleur « pâle ». Fiez-vous plutôt à la texture et à l'augmentation de volume.
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