Cómo hacer harissa fresca
Existe una diferencia notable entre las pastas comerciales de larga vida útil y la versión que preparas en casa. Al controlar la hidratación de los chiles y la frescura de los aromáticos, creas un condimento que realza y eleva todo lo que toca.
Controla tus niveles de picante
Usa guantes al manipular chiles secos para evitar irritación en la piel. La intensidad de tu pasta depende completamente de los chiles que elijas, así que prueba un pequeño trozo del chile seco antes de comprometerte con toda la tanda.
- Sartén pesada
- Mortero y mano o procesador de alimentos
- Colador de malla fina
- Frasco de vidrio para almacenar
What goes in.
- 115 gchiles guajillo o pasilla secos, sin tallo ni semillas
- 4 dientesajo fresco, pelado
- 1 cucharadasemillas de comino
- 1 cucharaditasemillas de cilantro
- 1 cucharaditasal marina
- 120 mlaceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadajugo de limón fresco
Dominando el remojo
Rehidrata los chiles en agua caliente justo hasta que estén flexibles, usualmente 15 minutos. Escúrrelos bien, pero reserva un chorrito del líquido de remojo para ayudar a lograr una consistencia suave durante la molienda.
The method.
Tuesta las especias
Coloca las semillas de comino y cilantro en una sartén seca a fuego medio. Agita hasta que desprendan un aroma penetrante y a nuez, luego muélelas hasta obtener un polvo fino.
Prepara los chiles
Sumerge los chiles secos limpios en un bol con agua casi hirviendo. Pésalos con un plato pequeño para que queden completamente bajo el agua hasta que se sientan suaves como cuero.
Muele los aromáticos
Combina el ajo, la sal y el polvo de especias tostadas en tu procesador. Pulsa hasta obtener una pasta rústica.
Emulsiona
Agrega los chiles escurridos al procesador. Con el motor en marcha, vierte lentamente el aceite de oliva y el jugo de limón hasta que la textura sea espesa, uniforme y brillante.
When it doesn't go to plan.
Si la pasta está demasiado espesa, añade una cucharada del agua de remojo de los chiles reservada a la vez.
Almacena en un frasco de vidrio limpio, alisando la superficie de la pasta y cubriéndola con una fina capa de aceite de oliva para mantener el aire alejado de la superficie.
El sabor se intensifica significativamente después de reposar en el refrigerador durante 24 horas.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo se conservará?
Conservada bajo una capa de aceite de oliva en un frasco sellado en el refrigerador, mantiene su calidad durante aproximadamente dos o tres semanas.
¿Puedo usar chiles frescos en su lugar?
Puedes hacerlo, pero la textura y la profundidad cambiarán. Los chiles secos proporcionan la base concentrada y ahumada necesaria para una pasta tradicional.
How real cooks make it.
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