Kkakdugi (Kimchi de Rábano en Cubos)
Este es un proyecto de conservación que respeta el crujido del rábano. A diferencia de la col china, el rábano mantiene su textura frente a la sal, proporcionando un contraste limpio y firme con el aroma fermentado.
La consistencia es tu prioridad
Corta los rábanos en cubos uniformes para que se curen y fermenten a la misma velocidad. No apresures el proceso de salado; extrae el exceso de humedad que de otro modo haría que el plato final quedara aguado.
- bol grande para mezclar
- cuchillo de chef afilado
- colador
- tarro de fermentación de vidrio
What goes in.
- 1.8 kgrábano coreano (mu), pelado y cortado en cubos de 2.5 cm
- 2 cdassal marina gruesa
- 1 cdaazúcar
- 1/2 tazagochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
- 1/4 tazasalsa de pescado
- 3 cdasajo picado
- 1 cdtajengibre rallado
- 4cebolletas, cortadas en trozos de 2.5 cm
- 2 cdasharina de arroz glutinoso mezclada con 1 taza de agua, cocida hasta formar una papilla fina y enfriada
Extrayendo el agua
Mezcla los cubos de rábano con sal y azúcar, luego déjalos reposar durante una hora. La sal extrae el líquido del centro del rábano, asegurando que la textura permanezca crujiente en lugar de flácida una vez que se agrega la pasta de condimento.
The method.
Cura el rábano
Coloca los rábanos en cubos en un bol grande. Espolvorea con sal y azúcar. Mezcla bien y deja reposar durante 60 minutos, removiendo una vez a mitad de camino.
Prepara la pasta
En un bol aparte, bate la papilla de arroz enfriada, el gochugaru, la salsa de pescado, el ajo y el jengibre hasta que forme una suspensión espesa y de color rojo vibrante.
Escurre
Escurre el líquido de los rábanos. No los enjuagues; conserva esa salinidad residual.
Combina
Agrega la pasta roja y las cebolletas a los rábanos. Usa guantes para masajear la pasta en cada cubo, asegurando una cobertura uniforme.
Empaca
Presiona la mezcla en un tarro de vidrio limpio. Empuja firmemente para eliminar las bolsas de aire, dejando al menos 2.5 cm de espacio libre en la parte superior.
Fermenta
Mantén a temperatura ambiente durante 24 horas, luego traslada al refrigerador. Está listo para comer después de 48 horas, pero alcanza su punto máximo de brillo alrededor del quinto día.
Other turns to take.
Mucho Ajo
Duplica la cantidad de ajo picado para un acabado más agudo y picante que combina bien con carnes grasas.
Sal Marina Gruesa
Usa una sal mineral de grano grueso en lugar de sal marina estándar para ralentizar la tasa de fermentación.
When it doesn't go to plan.
Usa guantes al mezclar la pasta para proteger tu piel de la capsaicina del chile.
Si la tapa del tarro se abulta ligeramente, significa que se está acumulando gas, lo cual es normal. Simplemente libera el gas abriendo el tarro rápidamente para liberar la presión.
Usa rábano coreano (mu) si es posible; su estructura firme y densa es superior al daikon común, que puede volverse blando demasiado rápido.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si ha fermentado lo suficiente?
El rábano sabrá menos a verdura cruda y más a un encurtido cohesionado y ácido. Olerás una acidez distintiva al abrir el tarro.
¿Puedo usar salsa de pescado baja en sodio?
Utiliza salsa de pescado estándar. El contenido de sal es un componente necesario para que el proceso de fermentación conserve de forma segura el rábano.
How real cooks make it.
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