Cómo Hacer Pasta Harissa Casera
Esto trata sobre la alquimia del calor lento y los aromas penetrantes. Al procesar tus propios chiles, obtienes la capacidad de ajustar el ahumado y el picor a tu preferencia personal.
Ten cuidado con la volatilidad de los chiles.
Usa guantes al manipular los chiles rehidratados y trabaja en un espacio bien ventilado para evitar que la capsaicina se convierta en un irritante.
- Sartén pesada
- Procesador de alimentos o mortero y mano
- Frascos de vidrio esterilizados
- Guantes
What goes in.
- 10-12chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
- 3chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
- 4 dientesajo fresco, pelado
- 1 cucharadasemillas de cilantro, tostadas
- 1 cucharaditasemillas de alcaravea, tostadas
- 1 cucharaditapimentón ahumado
- 1/2 cucharaditasal marina
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra
Mantener la barrera de oxígeno
Después de envasar la pasta en un frasco, cúbrela con una fina capa de aceite de oliva. Esto evita la oxidación y mantiene los aromas intensos durante semanas en el refrigerador.
The method.
Rehidratar los chiles
Coloca los chiles secos en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Deja que se remojen durante 20 minutos hasta que estén suaves y maleables.
Tostar los aromas
En una sartén seca a fuego medio, tuesta las semillas de cilantro y alcaravea hasta que desprendan aroma. Muélelas hasta obtener un polvo fino.
Procesar la base
Escurre los chiles, reservando una cucharada del líquido de remojo. Añade los chiles, el ajo, las especias molidas, el pimentón y la sal al procesador. Pulsa hasta formar una pasta gruesa.
Emulsionar con aceite
Con el procesador en marcha, añade el aceite de oliva lentamente en un hilo. Detente una vez que la textura sea suave pero aún conserve un carácter rústico y granulado.
Almacenar
Transfiere a un frasco, presiona para eliminar las burbujas de aire y cubre la superficie con una capa fresca de aceite.
Other turns to take.
Harissa de Rosas
Añade una cucharada de pétalos de rosa culinarios secos durante la etapa de molienda para un toque floral.
Harissa Cítrica
Incorpora la ralladura de un limón en conserva para realzar la terrosidad de los chiles.
When it doesn't go to plan.
Si la pasta queda demasiado espesa, añade el agua reservada del remojo de los chiles una cucharadita a la vez.
No descartes las semillas de chile si quieres un perfil de picante significativamente más alto.
Usa un mortero y mano para obtener una textura superior y troceada que conserve la integridad de las especias.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura?
Guardada en un frasco de vidrio sellado cubierto con aceite, mantendrá su calidad en el refrigerador hasta por un mes.
¿Puedo usar chiles frescos en su lugar?
Puedes hacerlo, pero perderás la intensidad concentrada y secada al sol que caracteriza a la harissa tradicional.
How real cooks make it.
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