Kimchi de Col China Fermentada
Un lote adecuado de kimchi depende de la paciencia y de la proporción correcta de sal y col. Una vez que la col se ablanda y se enjuaga, actúa como un recipiente para las especias, transformándose en un alimento básico confiable que se conserva en el refrigerador durante meses.
Controla la sal, controla la fermentación.
La etapa inicial de salazón es innegociable; si te saltas la deshidratación, la textura final será acuosa y blanda en lugar de crujiente.
- bol grande no reactivo para mezclar
- colador
- tarro de fermentación de vidrio resistente o vasija de gres
- guantes de nitrilo
- paño de cocina limpio
What goes in.
- 2Coles chinas grandes, cortadas en cuartos longitudinalmente
- 1/2 tazaSal marina gruesa
- 1 tazaRábano daikon, cortado en juliana
- 1/2 tazaGochugaru (copos de chile rojo coreano gruesos)
- 1/4 tazaSalsa de pescado
- 3 cdas.Ajo picado
- 1 cda.Jengibre fresco rallado
- 1 cdta.Azúcar
- 4 tallosCebolletas, cortadas en trozos de 2.5 cm
Comprobación de la preparación
Para saber si la col está lista para la pasta, dobla el tallo blanco grueso. Debería doblarse sobre sí mismo sin romperse; si se rompe, la col todavía tiene demasiada agua.
The method.
Salazón de la col
Frota sal marina entre cada capa de hojas, concentrándote en los tallos blancos gruesos. Coloca en un bol y deja reposar durante 2 horas, girando cada 30 minutos, hasta que esté blanda.
Enjuagar y escurrir
Enjuaga la col a fondo bajo agua fría corriente tres veces para eliminar el exceso de sal. Escurre en un colador durante al menos 30 minutos; el exceso de agua arruina la fermentación.
Mezclar la pasta
En un bol, mezcla el gochugaru, la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, el azúcar y las julianas de rábano. Añade las cebolletas al final.
Cubrir la col
Con guantes, frota la pasta en cada capa de hoja hasta que toda la superficie esté roja. Compacta la col firmemente en un tarro, presionando para eliminar las bolsas de aire.
Fermentar
Deja el tarro a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa, durante 24 a 48 horas. Cuando veas burbujas subir y notes un olor penetrante, trasládalo al refrigerador.
When it doesn't go to plan.
Usa solo sal marina sin yodo, ya que el yodo puede inhibir las bacterias beneficiosas necesarias para la fermentación.
No llenes el tarro hasta el borde; la fermentación hace que la mezcla se expanda y se desbordará.
Si el kimchi sabe demasiado ácido después de unas semanas, úsalo en sopas en lugar de comerlo crudo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué flota mi kimchi?
La col debe quedar sumergida bajo sus propios jugos. Si flota, usa un peso de vidrio limpio o una pequeña bolsa de plástico llena de agua para mantener los sólidos presionados hacia abajo.
¿Puedo usar sal de mesa?
Evítala. Los agentes antiaglomerantes y los aditivos de yodo pueden afectar negativamente el proceso de fermentación y provocar resultados inconsistentes.
How real cooks make it.
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