Pasta de Chiles Fermentados
Fermentar chiles es un proceso de sumergir chiles frescos en una salmuera simple de sal, permitiendo que las bacterias lactobacillus conviertan los azúcares en ácido láctico. Este proceso conserva los chiles mientras agudiza su picante y añade una profundidad distintiva y ácida que las salsas a base de vinagre no pueden replicar.
La limpieza es la única regla que importa.
Tu ambiente de fermentación debe estar sanitizado para asegurar que las bacterias correctas se establezcan. Usa vidrio, nunca metal, ya que el ácido reaccionará con él.
- Tarro de vidrio tipo Mason con tapa con airlock
- Balanza de cocina
- Peso de fermentación de vidrio
What goes in.
- 450 gChiles picantes frescos (habanero, serrano o jalapeño), sin tallo
- 3 cucharadasSal marina no yodada
- 950 mlAgua filtrada
- 3 dientesAjo, machacados
Manteniendo la Salmuera al 3%
Una concentración de sal del 3% sobre el peso total del agua y los chiles es el colchón de seguridad estándar. Esto inhibe el crecimiento de moho no deseado mientras permite que prosperen las bacterias beneficiosas.
The method.
Prepara la salmuera
Disuelve completamente la sal en el agua filtrada. Si la sal es gruesa, remueve hasta que no queden granos en el fondo.
Llena el tarro
Coloca los chiles y el ajo en tu tarro limpio. Deja al menos cinco centímetros de espacio libre en la parte superior para tener en cuenta el aumento de gases.
Sumerge y sella
Vierte la salmuera sobre los chiles hasta que estén completamente cubiertos. Coloca el peso de vidrio encima para asegurar que ningún chile flote sobre la línea de flotación, ya que la exposición al aire invita al moho. Coloca la tapa con airlock.
Fermenta
Mantén el tarro en un rincón fresco y oscuro. Verás pequeñas burbujas subir después de 48 horas. Déjalo reposar sin moverlo durante al menos 21 días.
When it doesn't go to plan.
Si ves un sedimento delgado y blanco en el fondo del tarro, es levadura y es perfectamente normal.
Prueba tu salmuera después de tres semanas; si está picante y agria, está lista para ser licuada en una salsa.
Siempre usa agua filtrada; el cloro en el agua del grifo puede obstaculizar el proceso de fermentación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho velloso y de colores (azul, verde o negro) en la superficie, o si la pasta huele a basura podrida en lugar de a acidez picante, descarta el lote inmediatamente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe