Pasta de Chiles Fermentada
Este es un sencillo ejercicio de paciencia. Al usar sal para crear un ambiente selectivo, fomentas que las bacterias beneficiosas prosperen mientras mantienes a raya el deterioro, lo que resulta en una pasta que profundiza su complejidad cuanto más tiempo reposa.
Controla tu proporción de sal.
El contenido de sal debe ser al menos el 3% del peso total de los chiles para mantener a raya las bacterias incorrectas. Usa una báscula digital para ser preciso.
- Báscula de cocina digital
- Frasco de vidrio tipo Mason de boca ancha
- Procesador de alimentos
- Peso de fermentación de vidrio
- Guantes de cocina
What goes in.
- 500gchiles rojos frescos, sin tallo
- 15gsal marina fina (no yodada)
- 2 dientesajo, pelados
Sumergir y olvidar
La clave es mantener un ambiente anaeróbico; los chiles deben permanecer completamente cubiertos por su propia salmuera durante todo el proceso para evitar el moho.
The method.
Pesar y procesar
Pesa tus chiles y luego calcula el 3% de ese peso para determinar la cantidad de sal necesaria. Procesa los chiles, el ajo y la sal en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta gruesa y uniforme.
Emboscar el frasco
Transfiere la pasta a un frasco Mason limpio. Presiona firmemente para liberar las bolsas de aire. El jugo debe subir a la superficie.
Pesar los sólidos
Coloca un peso de fermentación de vidrio sobre la pasta. Los sólidos deben quedar completamente sumergidos en la salmuera. Si no es así, añade un chorrito de agua o una gota más de salmuera.
Fermentar
Sella el frasco con una tapa de fermentación o deja la rosca floja. Guarda a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. Observa pequeñas burbujas constantes subiendo por la pasta.
Probar y almacenar
Después de 10 a 14 días, la pasta debe oler penetrante y ácida. Si te gusta la intensidad, transfiere el frasco al refrigerador para detener la actividad.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre guantes al manipular chiles picantes; los aceites permanecen en tu piel mucho después de terminar el trabajo.
Se prefiere sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir ocasionalmente el proceso de fermentación.
Si ves una película blanca en la superficie (levadura Kahm), retírala con una cuchara; es inofensiva pero puede afectar el sabor si se deja demasiado tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la fermentación ha ido mal?
Si ves moho velloso de cualquier color (negro, verde o rosa), o si el olor es pútrido en lugar de ácido, descarta todo el lote.
¿Puedo añadir otras verduras?
Sí, pero ten en cuenta que ingredientes como zanahorias o cebollas cambiarán el contenido de azúcar y la textura final de la pasta.
How real cooks make it.
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