Salsa Picante de Chiles Fermentados
La fermentación de la salsa picante se basa en una salmuera simple para estimular las bacterias del ácido láctico, que conservan los chiles mientras desarrollan un toque agrio y complejo. Al sumergir chiles frescos en una solución de sal del 3-5%, creas un ambiente controlado donde los chiles se ablandan y se avinagran durante una a tres semanas antes de ser licuados en un condimento final.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La calidad de tu salsa depende de la actividad de las bacterias salvajes en la piel de tus chiles, así que evita lavarlos con demasiada fuerza o usar productos con ceras pesadas.
- Tarro de cristal tipo Mason Jar con boca ancha
- Peso de fermentación de cristal o un ramequín pequeño
- Tapa con airlock (válvula de fermentación) o anillo metálico suelto
- Licuadora o procesador de alimentos
- Colador de malla fina
What goes in.
- 450 gchiles frescos, sin tallo
- 4 dientesajo, pelados y machacados
- 700 mlagua filtrada
- 3 cucharadassal marina no yodada
Mantenlo bajo
Todo lo que esté dentro del tarro debe permanecer completamente sumergido bajo la línea del líquido para evitar moho; usa un peso de cristal para forzar que las semillas y pieles flotantes desciendan a la salmuera.
The method.
Prepara la salmuera
Disuelve la sal en el agua filtrada hasta que el líquido esté perfectamente claro. No uses agua del grifo que contenga cloro, ya que puede matar las bacterias necesarias.
Llena el tarro
Coloca los chiles enteros y los ajos machacados en el tarro de cristal. Vierte la salmuera sobre los chiles hasta que queden cubiertos por al menos dos centímetros de líquido.
Asegura la tapa
Coloca tu peso encima, asegurándote de que ningún trozo de chile sobresalga de la superficie. Sella el tarro con un airlock o aprieta la tapa lo justo para permitir que los gases escapen sin dejar entrar aire.
Fermenta
Guarda el tarro en una alacena fresca y oscura durante 14 días. Busca pequeñas burbujas que suban a la superficie, lo cual indica fermentación activa.
Licúa y cuela
Escurre los chiles, reservando la salmuera. Licúa los chiles y el ajo con la mitad de la salmuera reservada hasta obtener una mezcla homogénea. Pasa la mezcla por un colador para una consistencia más fina.
Other turns to take.
Infusión de Frutas
Añade unas rodajas de mango o piña al tarro para introducir azúcares naturales y un dulzor suave que contrarreste la acidez similar al vinagre.
Profundidad Ahumada
Usa una porción de chiles secos y ahumados como chipotles junto con tus chiles frescos para añadir una nota profunda y amaderada a la salsa final.
When it doesn't go to plan.
Si ves un sedimento blanco y fino en el fondo del tarro, son levaduras muertas y es perfectamente normal.
Ajusta la proporción de sal ligeramente más alta si tu cocina está consistentemente por encima de 24 grados Celsius para ralentizar el proceso.
Usa siempre guantes al manipular chiles picantes; los aceites permanecen en tu piel mucho después de que haya terminado la preparación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la salsa se ha echado a perder?
Si ves crecimiento velloso de cualquier color —especialmente negro, verde o rosa— o si el tarro huele a materia vegetal en descomposición en lugar de un toque ácido y penetrante, desecha el lote.
¿Puedo añadir vinagre?
Sí, una vez que la fermentación haya terminado y hayas licuado los chiles, puedes añadir un chorrito de vinagre blanco o de sidra de manzana para realzar el sabor y estabilizar aún más la salsa.
How real cooks make it.
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