Ajo Fermentado en Salmuera
Este es un proceso que no requiere mucha atención y que utiliza la sal para suprimir las bacterias de descomposición, permitiendo que prosperen los microbios beneficiosos. El resultado es un frasco de dientes de ajo que funcionan igual de bien en aderezos y marinadas que cortados finos sobre carnes asadas.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El ambiente de tu cocina dictará la velocidad de la fermentación; las habitaciones más frías ralentizarán el proceso, mientras que el calor lo acelerará.
- Frasco de vidrio para conservas con tapa hermética
- Balanza de cocina
- Pesa de vidrio o un ramequín pequeño
What goes in.
- 200gDientes de ajo, pelados
- 200gAgua, sin cloro
- 6gSal marina fina (sin yodo)
Manteniendo una Salmuera al 3%
Usa una balanza para pesar tanto el agua como la sal. Una proporción constante del 3% es el umbral que mantiene los ajos sumergidos y a salvo de moho no deseado.
The method.
Prepara la salmuera
Disuelve los 6g de sal en los 200g de agua. Remueve hasta que el agua esté completamente clara.
Llena el frasco
Coloca los dientes de ajo pelados en un frasco de vidrio limpio. Vierte la salmuera sobre ellos hasta que queden completamente cubiertos.
Sumergir
Coloca una pesa de vidrio o un ramequín pequeño de cerámica sobre los ajos para mantenerlos bajo la línea del agua. Cualquier ajo expuesto al aire se dorará.
Fermentar
Cierra la tapa sin apretar demasiado y mantén el frasco fuera de la luz solar directa. Una vez al día, aprieta la tapa y voltea el frasco para asegurarte de que los ajos permanezcan cubiertos, luego libera la presión.
Evaluar
Después de 14 días, prueba un diente de ajo. Debería haber perdido su picor intenso y tener un final ácido y punzante. Pasa a la nevera una vez que el sabor sea de tu agrado.
Other turns to take.
Ajo Especiado
Añade un chile seco o una cucharadita de granos de pimienta negra al frasco antes de verter la salmuera.
When it doesn't go to plan.
Si ves tonos azules o verdes en el ajo después de unos días, no te alarmes; es una reacción entre el azufre del ajo y los minerales traza del agua o del propio ajo, y es seguro comerlo.
Utiliza siempre sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir el proceso de fermentación.
La salmuera en sí es muy potente; guárdala para usarla en vinagretas de ensalada o para desglasar una sartén.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el ajo se ha echado a perder?
Si notas crecimiento de moho velloso en la superficie o si el ajo huele a podrido en lugar de tener un aroma ácido y punzante a encurtido, desecha el lote.
How real cooks make it.
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