Pasta de Chile Fermentada
Este es un método de conservación sencillo que se basa en la paciencia más que en el calor o el vinagre. Básicamente, estás creando un ambiente controlado donde la sal mantiene a raya las bacterias indeseables, mientras que las bacterias buenas transforman el picante crudo de los chiles en una pasta compleja y ácida.
Vigila bien la proporción de sal.
El porcentaje de sal es tu único mecanismo de seguridad contra el deterioro. Apunta a un 3 por ciento del peso total de tus chiles y cualquier aromático añadido.
- báscula de cocina digital
- frasco de vidrio tipo Mason con sello fiable
- peso de fermentación o un pequeño cuenco de vidrio
- procesador de alimentos
What goes in.
- 500gchiles rojos frescos, sin tallo
- 15gsal marina no yodada
- 3 dientesajo, pelado
La inmersión es innegociable
Todo el material sólido debe permanecer por debajo de la línea del líquido. Cualquier piel de chile expuesta al aire en la parte superior del frasco atraerá moho.
The method.
Pesa y prepara
Pesa tus chiles sin tallo y el ajo. Multiplica el peso total por 0.03 para determinar la cantidad exacta de sal necesaria.
Muele la base
Procesa los chiles, el ajo y la sal en el procesador hasta obtener una pasta gruesa y uniforme. No proceses en exceso hasta obtener un líquido espeso.
Llena el frasco
Transfiere la pasta a un frasco limpio, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire. Deja al menos dos pulgadas (unos 5 cm) de espacio libre en la parte superior.
Asegura el ambiente
Coloca un peso de fermentación sobre la pasta para asegurarte de que permanezca sumergida. Cierra la tapa y guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
Monitoriza y desgasifica
Afloja la tapa diariamente durante la primera semana para liberar la acumulación de dióxido de carbono. Después de la primera semana, revísalo semanalmente hasta que el olor se vuelva distintivamente ácido y picante, generalmente alrededor del día 21.
Other turns to take.
Con Jengibre
Añade un trozo de jengibre pelado durante la etapa de licuado para un perfil más brillante y picante.
Profundidad Ahumada
Sustituye el 20 por ciento de los chiles frescos por chiles chipotles secos y ahumados.
When it doesn't go to plan.
Usa sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir las bacterias necesarias para la fermentación.
Si ves sedimento blanco y polvoriento en el fondo del frasco, es levadura normal; un crecimiento negro o velloso indica deterioro y el lote debe desecharse.
La pasta seguirá fermentando en el refrigerador, solo que a un ritmo mucho más lento.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cualquier tipo de chile?
Sí, pero los chiles con pulpa más gruesa como los jalapeños o serranos mantienen mejor su forma que las variedades finas y acuosas.
¿Cómo sé cuándo está lista?
La pasta está lista cuando las burbujas se han ralentizado significativamente y el aroma ha pasado de 'vegetal crudo' a 'ácido y fermentado'.
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