Col Rallada Fermentada
Este es un proceso de fermentación en crudo que se basa en la paciencia en lugar del calor. El objetivo es transformar el picante agudo de la col fresca en un chucrut matizado y ácido que conserve su estructura.
La consistencia es tu principal variable
La proporción de sal a col asegura el ambiente correcto para la fermentación; usa una báscula de cocina para medir la sal con precisión por peso en lugar de volumen.
- bol grande
- frasco de vidrio tipo Mason con tapa
- báscula de cocina
- rallador de col o cuchillo de chef afilado
- un peso pequeño y pesado o un seguidor de vidrio
What goes in.
- 900 gcol verde, sin corazón y rallada finamente
- 20 gsal marina fina (sin refinar)
- 1 cdasemillas de alcaravea o mostaza (opcional)
Masajeando las fibras
Debes exprimir firmemente la col salada con las manos durante al menos diez minutos. Habrás terminado solo cuando un puñado de col apretado suelte un chorro constante de líquido.
The method.
Prepara la col
Corta la cabeza en cuartos y retira el corazón duro. Corta las hojas tan finamente como una moneda para asegurar una textura uniforme.
Sala y deja reposar
Coloca la col en el bol y rocíala con la sal medida. Deja reposar durante 20 minutos para iniciar la liberación de humedad.
Masajea
Amasa la col con las manos hasta que el volumen se reduzca a la mitad y el bol se llene de salmuera clara.
Empaca
Transfiere la col al frasco, un puñado a la vez. Presiona con fuerza después de cada adición para eliminar las bolsas de aire. La salmuera debe subir por encima de la línea de la col.
Pesa y fermenta
Coloca tu peso encima para que la col permanezca sumergida. Enrosca la tapa sin apretar. Mantenla alejada de la luz solar directa a temperatura ambiente.
Desgasifica y almacena
Afloja la tapa diariamente durante la primera semana para liberar la presión. Después de 14 días, prueba la acidez; pasa al refrigerador una vez que alcance tu preferencia.
When it doesn't go to plan.
Siempre reserva una hoja exterior grande de la col para doblarla sobre la mezcla rallada antes de agregar el peso; evita que las hebras pequeñas floten a la superficie.
Si tu ambiente es frío, el proceso puede llevar más tiempo; busca un cambio de color pálido y translúcido como tu señal visual de que está lista.
Mantén el frasco alejado de fuentes de calor como estufas o alféizares de ventanas con luz solar directa, ya que las temperaturas erráticas pueden provocar que la col se ablande.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si no se forma salmuera?
Si después de 20 minutos de masaje firme no hay suficiente líquido para cubrir la col, agrega una pequeña cantidad de agua no clorada mezclada con una pizca de sal para asegurar que la col esté completamente sumergida.
¿Es normal el moho superficial?
Puede aparecer levadura Kahm, una película delgada y blanca, en la superficie si la col está expuesta al aire; raspa y asegúrate de que la col restante esté sumergida bajo la salmuera.
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