Curado de Aceitunas Frescas
Las aceitunas recién recolectadas son duras como piedras e intensamente amargas. El curado es la paciencia que se requiere para transformarlas en algo que conserve el crujido y la sal de la tierra.
Elige el momento adecuado
Las aceitunas verdes proporcionan una mordida firme y crujiente, mientras que las aceitunas negras dan un resultado más suave y aceitoso. Asegúrate de que tus aceitunas estén libres de magulladuras o agujeros de insectos, ya que cualquier daño provocará que se estropeen durante el largo remojo.
- frascos de vidrio con tapa hermética
- cuchillo pelador
- paño de cocina limpio
- peso o piedra de fermentación
What goes in.
- 2.25 kgaceitunas frescas, sin lavar
- al gustosal marina gruesa
- al gustoagua fría filtrada
- opcionalralladura de limón o hojas de hinojo
Mantener el Sello
Las aceitunas deben permanecer completamente sumergidas. La exposición al aire atrae moho, así que usa un peso para mantenerlas presionadas bajo la superficie de la salmuera.
The method.
Prepara las aceitunas
Usa un cuchillo pelador para hacer dos cortes verticales superficiales en cada aceituna, o golpéalas suavemente con un mazo de madera. Esto permite que la salmuera penetre en la pulpa.
Comienza el remojo
Coloca las aceitunas en un frasco de vidrio y cúbrelas por completo con agua fría. Cambia el agua diariamente durante 10 a 14 días. Prueba una después de la primera semana; cuando el amargor se haya reducido a tu gusto, pasa a la salmuera.
Mezcla la salmuera
Disuelve 1 parte de sal marina en 10 partes de agua. Vierte esto sobre tus aceitunas escurridas y remojadas hasta que queden sumergidas.
Sella y espera
Añade los aromáticos si lo deseas. Cierra la tapa firmemente y coloca el frasco en una alacena fresca y oscura. Comprueba después de tres meses para ver la textura final.
Other turns to take.
Curado en Sal Seca
Coloca aceitunas negras sin romper en capas con sal gruesa en una bolsa de tela o colador, rotándolas diariamente durante 4-6 semanas hasta que se arruguen y se concentren.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa recipientes no reactivos como vidrio o plástico de grado alimenticio; el metal alterará el sabor.
Si ves una película blanca y turbia en la superficie de la salmuera, a menudo es solo levadura inofensiva, pero el moho peludo requiere desechar el lote.
Si las aceitunas quedan demasiado saladas después del curado, sumérgelas en agua fresca durante 24 horas antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están listas?
La pulpa debe ser de color uniforme y haber perdido ese picor astringente y crudo. Prueba una; si todavía sientes que te extrae la humedad de la boca, déjala otras dos semanas.
How real cooks make it.
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