Pasta de Chiles Fermentada
La pasta de chiles fermentada se basa en una simple proporción de sal a chile para crear un ambiente controlado donde prosperan las bacterias de ácido láctico. Al moler chiles frescos con sal y dejarlos reposar en un frasco, conviertes el picante crudo y vegetal en un condimento complejo y ácido que se profundiza en carácter a lo largo de semanas.
La paciencia dicta el perfil de sabor.
El proceso de fermentación crea presión y ácido; asegúrate de que tu frasco tenga una forma de ventilar o de vigilarlo de cerca durante los primeros días.
- Frasco de vidrio con tapa hermética
- Procesador de alimentos o mortero y mano
- Balanza digital
- Peso de fermentación o inserto de vidrio pequeño
What goes in.
- 450 gChiles rojos frescos (Fresno, serrano o habanero)
- 3 cucharadasSal marina gruesa (no yodada)
- 3 dientesAjo, pelado
Machacar para obtener líquido
El objetivo es extraer suficiente humedad de los chiles para crear una salmuera propia. Machaca los chiles hasta que suelten su propio jugo, asegurándote de que no queden bolsas de aire al empacarlos en el frasco.
The method.
Prepara los chiles
Retira los tallos pero deja las semillas. Si prefieres menos picante, retira las membranas internas con un cuchillo de puntilla.
Moler
Combina los chiles, el ajo y la sal en un procesador. Pulsa hasta obtener una pasta gruesa y húmeda. No proceses en exceso hasta obtener un líquido fino.
Empaca el frasco
Presiona la pasta en el frasco, dejando al menos cinco centímetros de espacio libre en la parte superior. La pasta debe quedar completamente sumergida en su propio líquido.
Pesa
Coloca un peso de fermentación encima para mantener los sólidos por debajo de la línea del líquido. Cierra la tapa sin apretar.
Fermentar
Almacena en un lugar fresco y oscuro durante 14 a 21 días. Abre el frasco cada pocos días para liberar el gas acumulado y comprobar que la pasta permanezca sumergida.
When it doesn't go to plan.
Usa sal no yodada, ya que el yodo a veces puede inhibir el crecimiento de bacterias beneficiosas.
Si ves sedimento blanco en el fondo del frasco, probablemente sean células de levadura muertas; es una señal normal de fermentación activa.
La pasta está lista cuando huele picante, ligeramente ácida, y el color ha pasado de rojo brillante a un tono más profundo y apagado.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la fermentación se ha echado a perder?
Busca moho velloso en la superficie o un olor a vegetación en descomposición. Si ves alguno de los dos, desecha el lote inmediatamente.
¿Puedo acelerar el proceso?
Las temperaturas ambiente más cálidas aumentarán la velocidad de fermentación, pero a menudo resultan en un sabor menos complejo. La estabilidad se logra mejor con el tiempo.
How real cooks make it.
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