Cómo Derretir Grasa de Res para Cocinar (Tallow)
Derrite la grasa de res a fuego lento hasta que la grasa líquida se separe del tejido conectivo y se vuelva transparente. Cuela el líquido resultante a través de un colador fino y guárdalo en un lugar fresco, donde se solidificará en una grasa de cocina blanca y estable.
Empieza con grasa limpia y dura.
Usa sebo frío o grasa de riñón recortada para obtener el resultado más puro. Evita la grasa con demasiada carne adherida, ya que puede quemarse e introducir sabores no deseados.
- Olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Cuchillo afilado
- Colador de malla fina
- Estameña (tela de quesero)
- Frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- 900 gsebo de res o recortes de grasa, enfriados
- 120 mlagua (opcional, ayuda a prevenir quemaduras tempranas)
Lento y Suave
Mantén el fuego al nivel más bajo posible. Si la grasa burbujea vigorosamente, está demasiado caliente y se volverá amarilla o desarrollará un olor a quemado.
The method.
Prepara la grasa
Corta la grasa enfriada en cubos pequeños y uniformes de aproximadamente 1.5 cm. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápido y uniformemente se derretirán.
Inicia el derretido
Coloca la grasa en tu olla a fuego muy bajo. Si usas agua, agrégala ahora. Tapa ligeramente para comenzar el proceso de derretido.
Derrite
Cocina durante 2 a 3 horas, revolviendo ocasionalmente. La grasa se convertirá en un líquido dorado y transparente, y los sólidos restantes —llamados chicharrones— se volverán marrones, crujientes y flotarán en la superficie.
Cuela
Cubre tu colador con unas capas de estameña. Vierte cuidadosamente la grasa líquida en tus frascos de vidrio. No aprietes los sólidos, ya que esto libera impurezas.
Enfría y almacena
Deja que la grasa repose sin tapar a temperatura ambiente hasta que se vuelva opaca y firme. Tapa bien y guarda en el refrigerador o en una despensa fresca y oscura.
When it doesn't go to plan.
Enfría la grasa en el congelador durante 20 minutos antes de cortarla; será mucho más fácil de manipular.
Usa los chicharrones crujientes sobrantes como aderezo para ensaladas o patatas asadas.
La grasa de res debe tener un aroma neutro y limpio. Si huele a carne quemada, el fuego estaba demasiado alto.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto dura la grasa de res derretida?
Almacenada en un recipiente hermético en el refrigerador, se conserva durante varios meses. En el congelador, se mantiene estable hasta por un año.
¿Por qué mi grasa de res salió gris?
Esto suele suceder si quedaron impurezas o trozos de carne en el frasco o si la grasa se recalentó. Siempre cuela con cuidado y mantén el fuego muy bajo.
How real cooks make it.
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