Cómo Curar Aceitunas Frescas en Casa
El curado de las aceitunas elimina la oleuropeína, un compuesto que hace que las aceitunas crudas sean intensamente amargas, usando agua, sal o lejía. El método más fiable para cocineros caseros es el proceso de salmuera, que extrae la amargura a lo largo de varias semanas, dando como resultado una aceituna crujiente con una textura limpia y firme.
La paciencia es tu ingrediente principal
Las aceitunas frescas son incomestibles directamente del árbol. Debes estar preparado para revisar tus frascos con regularidad y cambiar la salmuera para asegurar que la fruta se cure de manera uniforme sin estropearse.
- frascos de vidrio con tapa
- un paño de cocina limpio
- un peso o piedra de fermentación
- una aguja grande para pinchar
What goes in.
- 2.25 kgaceitunas frescas y sin imperfecciones
- 240 gsal marina gruesa
- 3.8 litrosagua filtrada
- opcionalpieles de limón, semillas de hinojo u hojas de laurel para dar sabor
Gestionando la migración de la amargura
La sal en la salmuera extrae los compuestos amargos de la pulpa y los transfiere al agua. Son necesarios cambios regulares de agua para eliminar estos compuestos.
The method.
Preparación
Lava las aceitunas a fondo. Toma una aguja pequeña y esterilizada y pincha cada aceituna una o dos veces para permitir que la salmuera penetre la piel y llegue al hueso.
La Remojo Inicial
Coloca las aceitunas pinchadas en un recipiente grande y cúbrelas con agua sola. Mantenlas sumergidas durante 10 días, cambiando el agua diariamente. Prueba una el día 10; si todavía está muy amarga, continúa el remojo.
Salmuera
Prepara una salmuera usando una proporción de 1 parte de sal por 10 partes de agua. Revuelve hasta que la sal se disuelva por completo.
Curado Final
Llena los frascos con las aceitunas junto con los aromáticos elegidos. Vierte la salmuera sobre ellas, asegurándote de que permanezcan completamente sumergidas bajo el nivel del líquido. Usa un peso si es necesario.
Maduración
Cierra los frascos y guárdalos en un lugar fresco y oscuro. Espera al menos 3 a 4 semanas antes de probar. Están listas cuando la pulpa ha perdido su aspereza y se ha ablandado a tu gusto.
Other turns to take.
Aceitunas Machacadas
En lugar de pinchar con una aguja, machaca suavemente la pulpa con un mazo de madera. Estas se curan más rápido pero tienen una vida útil más corta y una textura más suave.
Curado en Sal Seca
Mezcla las aceitunas con una gran cantidad de sal y colócalas en capas dentro de una bolsa porosa. Esto extrae la humedad y la amargura, resultando en una aceituna arrugada y concentrada.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa recipientes no reactivos como vidrio o plástico de grado alimenticio; el metal reaccionará con la sal y arruinará el sabor.
Si ves una película blanca en la superficie de la salmuera, retírala; generalmente es levadura inofensiva, pero asegúrate de que las aceitunas debajo permanezcan limpias.
Prueba una aceituna cada semana después del primer mes para determinar exactamente cuándo el equilibrio de sal y la textura cumplen tu preferencia.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si una aceituna se ha echado a perder durante el proceso?
Si las aceitunas se vuelven blandas, desarrollan un olor desagradable o muestran moho oscuro y velloso, descarta todo el lote.
¿Puedo usar agua del grifo?
Usa agua filtrada si es posible. El cloro en el agua del grifo puede interferir con el proceso de curado e impartir un sabor desagradable a la fruta.
How real cooks make it.
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