Curado de Aceitunas Frescas
Curar aceitunas es un ejercicio de paciencia que elimina la intensa amargura de la fruta fresca a través de un simple proceso de remojo en agua. Sumerge aceitunas crudas, cascadas a mano, en agua fresca, cambiándola diariamente durante dos o tres semanas hasta que la amargura desaparezca, antes de terminarlas en una salmuera salada.
Las aceitunas crudas son incomestibles
No te saltes la fase de prueba; el tiempo requerido depende completamente de la variedad y el tamaño de la aceituna. Necesitas un espacio dedicado en tu cocina para los frascos que se mantenga fuera de la luz solar directa.
- Mazo de madera pesado o ablandador de carne
- Dos frascos de conservas de vidrio de 1 pinta con tapa
- Bol grande para mezclar
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1 kgaceitunas verdes frescas crudas
- 120 mlsal marina, no yodada
- 1 litroagua filtrada
- 30 mlaceite de oliva virgen extra
Manteniendo la salinidad
Tu salmuera final debe ser lo suficientemente salada como para que flote un huevo, lo que asegura que las aceitunas se mantengan firmes y seguras mientras reposan en el frasco.
The method.
Cascar las aceitunas
Coloca una aceituna en una tabla de cortar y golpéala una vez con el mazo justo hasta que la pulpa se raje y se exponga el hueso. No la machaques hasta hacer pulpa.
El remojo en agua
Sumerge las aceitunas cascadas en un bol grande con agua fría. Cambia el agua por completo cada 24 horas. Mantén las aceitunas presionadas con un plato pequeño para que queden completamente sumergidas.
Probar la amargura
Después de 14 días, prueba una. Si todavía te hace fruncir el ceño, continúa cambiando el agua diariamente durante otra semana.
Preparar la salmuera
Disuelve la sal en el agua. Escurre el agua del último remojo de las aceitunas y llénalas en frascos limpios. Vierte la salmuera por encima hasta que las aceitunas queden cubiertas.
Sellar y reposar
Vierte una fina capa de aceite de oliva sobre la salmuera para crear un sello. Cierra la tapa y guarda en un lugar fresco y oscuro durante una semana antes de comer.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre sal no yodada, como sal para encurtidos o sal marina; el yodo puede oscurecer las aceitunas y enturbiar la salmuera.
Si observas una fina película blanca en la superficie de la salmuera durante la etapa final de curado, desecha la capa superior de aceite y retírala; a menudo es solo levadura inofensiva.
Añade una ramita de romero fresco o un diente de ajo machacado al frasco durante la etapa final de salmuera para darle sabor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sal de mesa?
Evítala. Los agentes antiaglomerantes y el yodo de la sal de mesa común pueden hacer que la salmuera se vuelva turbia y las aceitunas se ablanden.
¿Cómo sé cuándo están listas?
La pulpa debe estar tierna, y la amargura áspera y con sabor a jabón debe ser reemplazada por completo por un final limpio y sabroso.
How real cooks make it.
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