Curado Casero de Aceitunas Frescas
Para curar aceitunas frescas, debes eliminar su amargor natural lixiviando la oleuropeína a través de un remojo en agua o un proceso de salmuera durante varias semanas. El método que elijas depende de la variedad de aceituna y de cuánta paciencia tengas; las aceitunas agrietadas o con cortes curan más rápido que las enteras, pero las enteras conservan mejor su textura para el almacenamiento a largo plazo.
La paciencia es tu ingrediente principal
Las aceitunas recién cosechadas son incomestibles debido a su extremo amargor. El proceso de curado es una transformación lenta que requiere atención constante a los cambios de agua o salmuera para lograr el perfil de sabor correcto.
- Frascos de vidrio de boca ancha
- Pesos no reactivos o tapas de fermentación
- Cuchillo pequeño y afilado
- Gasa
What goes in.
- 2.25 kgaceitunas frescas y sin imperfecciones
- al gustosal marina gruesa
- al gustoagua filtrada
- opcionalpieles de limón, dientes de ajo u hojas de laurel secas para dar sabor
Golpear vs. Cortar
Romper la piel de la aceituna permite que el agua llegue directamente a la pulpa, lo que reduce a la mitad el tiempo de curado en comparación con dejar la fruta entera.
The method.
Prepara las aceitunas
Lava las aceitunas a fondo. Si quieres curarlas rápidamente, usa un mazo de carne o el filo plano de un cuchillo para golpear suavemente cada aceituna sin triturar el hueso. Si las dejas enteras, usa un cuchillo pequeño para hacer dos pequeños cortes en la pulpa.
La lixiviación con agua
Sumerge las aceitunas en un frasco de vidrio lleno de agua fría. Pésalas para que queden completamente bajo el agua. Cambia esta agua todos los días durante 10 a 14 días. Prueba una aceituna al día 10; si todavía está demasiado amarga, continúa con los cambios diarios.
Crea la salmuera
Una vez que el amargor haya disminuido a tu gusto, prepara una salmuera usando una proporción de 10 partes de agua por 1 parte de sal marina. Revuelve hasta que la sal se disuelva por completo.
Curado final
Empaca las aceitunas lixiviadas en frascos limpios con los aromáticos que hayas elegido. Vierte la salmuera sobre ellas, asegurándote de que las aceitunas queden completamente sumergidas. Sella y almacena en un lugar fresco y oscuro durante al menos 3 semanas antes de comer.
Other turns to take.
Curado en Sal Seca
Ideal para aceitunas negras y maduras. Mezcla las aceitunas con grandes cantidades de sal marina en una bolsa de malla y deja que los jugos drenen durante 4 a 6 semanas, lo que da como resultado una fruta arrugada y concentrada.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre sal marina sin refinar; el yodo de la sal de mesa puede decolorar la fruta.
Si ves una fina película blanca en la superficie de la salmuera, suele ser levadura inofensiva, pero asegúrate de que las aceitunas permanezcan estrictamente bajo la línea del líquido.
Lleva un cuaderno dedicado para marcar el día de inicio y cuándo cambiaste el agua, ya que es fácil perder la cuenta durante un mes.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las aceitunas se han estropeado?
Si las aceitunas se vuelven blandas, desarrollan una textura viscosa o tienen un olor fétido y pútrido, desecha todo el lote.
¿Puedo usar agua del grifo?
Si el agua del grifo está muy clorada, puede interferir con el proceso de curado. El agua filtrada o destilada es la opción más segura para obtener resultados consistentes.
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