Curar Aceitunas Frescas en Casa
Las aceitunas crudas recién cogidas del árbol son sorprendentemente amargas. Ya sea que elijas un curado en agua para un sabor suave o un curado en sal para un perfil arrugado y concentrado, el proceso no requiere nada más que constancia y tiempo.
Los ingredientes crudos dictan el cronograma
Selecciona siempre fruta sin imperfecciones y usa guantes al manipular aceitunas crudas, ya que los jugos pueden manchar la piel y la ropa. Cuanto más largo sea el curado, más suave será el resultado final.
- tarros de vidrio con tapas herméticas
- pesos no reactivos (guijarros de vidrio o tapas pesadas)
- cuchillo afilado de puntilla
What goes in.
- 2.2 kgaceitunas frescas crudas, verdes o negras
- según sea necesariosal marina, no yodada
- según sea necesarioagua filtrada
- opcionalsemillas de hinojo, cáscara de limón o hojuelas de chile para terminar
Manteniendo la Concentración
Utiliza una solución de salmuera al 10% —100 gramos de sal por litro de agua— para prevenir la descomposición mientras permites que el amargor se elimine eficazmente.
The method.
Prepara la fruta
Lava bien las aceitunas. Usa un cuchillo de puntilla para hacer un corte en la pulpa de cada aceituna una o dos veces, o golpéalas ligeramente con un mazo de madera para acelerar el proceso de curado.
Comienza la inmersión
Coloca las aceitunas preparadas en un tarro de vidrio y cúbrelas completamente con agua fría y filtrada. Cambia el agua diariamente durante dos semanas hasta que el amargor haya disminuido notablemente.
Introduce la salmuera
Escurre el agua y llena los tarros con la salmuera al 10% de sal. Asegúrate de que las aceitunas permanezcan sumergidas bajo el líquido en todo momento utilizando un peso.
Espera y prueba
Almacena en un lugar fresco y oscuro durante al menos tres meses. Prueba una después de 90 días; si la acidez sigue siendo demasiado agresiva, devuélvela a la salmuera por un mes más.
Termina
Una vez curadas a tu gusto, enjuaga las aceitunas y guárdalas en aceite de oliva fresco con hierbas y ralladura de cítricos para servir.
Other turns to take.
Curado en Sal (Seco)
Coloca las aceitunas en capas en un recipiente con generosas cantidades de sal marina gruesa. Agita el recipiente cada pocos días; la sal extrae la humedad y el amargor, dando como resultado una aceituna arrugada e intensa.
When it doesn't go to plan.
Utiliza sal no yodada, ya que el yodo puede decolorar las aceitunas y dejar un regusto metálico.
Si ves una fina capa de levadura blanca en la superficie de la salmuera, simplemente retírala con una espumadera; es común y generalmente inofensiva.
Cuando finalmente pruebes las aceitunas, asegúrate de que tus manos estén limpias para evitar introducir bacterias en el tarro de almacenamiento a largo plazo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las aceitunas se han estropeado?
Si las aceitunas se vuelven blandas, desarrollan un olor desagradable o muestran moho oscuro y velloso, desecha todo el lote inmediatamente.
¿Puedo usar agua del grifo?
Es mejor usar agua filtrada o de manantial. El cloro del agua del grifo puede interferir con el proceso de curado e impartir sabores no deseados.
How real cooks make it.
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