Cómo hacer kimchi tradicional de col napa
La fermentación transforma vegetales sencillos en un alimento básico complejo y ácido. La paciencia es el ingrediente principal aquí; estás creando un ambiente para que las bacterias beneficiosas actúen sobre los azúcares de las verduras.
Controla la sal, controla la fermentación.
Utiliza sal marina no yodada; el yodo puede interferir con el proceso de fermentación. Tu col debe estar firme y tu cocina lo suficientemente limpia para evitar moho no deseado.
- Bol grande de acero inoxidable o vidrio
- Colador
- Guantes de goma
- Frasco de vidrio de 1 galón (aprox. 3.8 litros)
- Peso para fermentación o un platillo pequeño de vidrio
What goes in.
- 2 cabezas grandesCol napa, cortada por la mitad longitudinalmente
- 1/2 tazaSal marina gruesa coreana
- 1/4 tazaHarina de arroz glutinoso (para mochi)
- 2 tazasAgua
- 1/4 tazaAzúcar
- 1/2 tazaAjo, picado
- 1 cucharadaJengibre, rallado
- 1 tazaGochugaru (copos de chile rojo coreano)
- 1/4 tazaSalsa de pescado
- 1 manojoCebolletas, cortadas en trozos de 2.5 cm
Extrayendo el agua
Aplica sal en las hojas cerca del tallo, donde son más gruesas. La col estará lista para la pasta solo cuando las costillas blancas más gruesas se doblen sin romperse.
The method.
Curado
Frota sal entre cada hoja de los cuartos de col. Déjala reposar en un bol durante dos horas, volteando los cuartos cada 30 minutos, hasta que la col esté blanda.
Enjuague
Enjuaga la col bajo agua fría corriente tres veces para eliminar el exceso de sal. Escurre bien en un colador durante al menos 30 minutos.
Base de la pasta
Bate la harina de arroz y el agua en una cacerola a fuego medio hasta que burbujee y espese formando una pasta. Incorpora el azúcar y deja enfriar por completo.
Mezcla de la pasta
Agrega el ajo, el jengibre, la salsa de pescado y el gochugaru a las gachas de arroz enfriadas. Incorpora las cebolletas.
Recubrimiento
Poniéndote guantes, unta la pasta en cada hoja de la col, asegurando una cobertura uniforme. Empaca los cuartos apretadamente en el frasco, presionando hacia abajo para eliminar las bolsas de aire.
Fermentación
Deja el frasco a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Presiona las verduras ocasionalmente para asegurarte de que permanezcan sumergidas en su propio líquido. Mueve al refrigerador una vez que notes que se forman pequeñas burbujas.
When it doesn't go to plan.
Si tu col no produce suficiente líquido, mezcla una salmuera pequeña de 1 cucharadita de sal por taza de agua y añade solo lo suficiente para cubrir las verduras.
El kimchi continuará fermentando en el refrigerador, así que pruébalo cada pocos días para decidir cuándo ha alcanzado tu nivel de acidez preferido.
Deja siempre al menos dos pulgadas (unos 5 cm) de espacio libre en la parte superior del frasco para evitar que el líquido se escape a medida que el gas se expande.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi kimchi sabe demasiado salado?
Probablemente no enjuagaste la col lo suficiente después del proceso de curado. Enjuaga siempre tres veces.
¿Es seguro si se forma una capa blanca en la superficie?
Las pequeñas manchas blancas suelen ser levadura y son inofensivas, pero si aparece moho peludo y de color, la tanda debe desecharse.
How real cooks make it.
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