Pasta de Chile Fermentada
La pasta de chile fermentada es el resultado de curar los chiles con sal hasta que se descomponen en un condimento ácido y picante. Moler los chiles con sal y una pequeña cantidad de ajo, luego empacarlos en un frasco para dejarlos a temperatura ambiente durante al menos dos semanas. Las bacterias naturales en la piel del chile consumen los azúcares, creando una acidez que conserva la pasta y le da un perfil profundo y funky.
Vigila tus proporciones de sal
La sal es tu única defensa contra el deterioro. Apunta a un 3% a un 5% del peso total de los chiles y el ajo combinados.
- procesador de alimentos
- tarro de conservas de vidrio con tapa de ajuste flojo o airlock
- báscula de cocina
- guantes
What goes in.
- 450gchiles rojos frescos, sin tallo
- 4 dientesajo, pelado
- 18gsal marina no yodada (aproximadamente 3% del peso total de los vegetales)
Manteniendo la pasta sumergida
El oxígeno es el enemigo de una buena fermentación. Debes empacar la pasta firmemente en el frasco para forzar el líquido a la superficie, creando un sello que evita que el moho se establezca.
The method.
Pesar y procesar
Pesa tus chiles y ajo juntos, luego calcula el 3% de ese peso en sal. Pulsa los ingredientes en el procesador de alimentos hasta que formen una pasta gruesa y uniforme.
Empacar el frasco
Transfiere la pasta a un frasco limpio. Presiona firmemente con el dorso de una cuchara para eliminar las bolsas de aire hasta que veas que los jugos suben a la superficie.
Dejar espacio
Asegúrate de que haya al menos dos centímetros y medio de espacio libre en la parte superior del frasco. A medida que la pasta fermente, burbujeará y subirá.
Fermentar
Guarda el frasco en una alacena fresca y oscura. Destapa el frasco diariamente durante la primera semana para liberar el dióxido de carbono. Después de 14 días, el olor debe ser picante y agradable.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre guantes al manipular chiles picantes para evitar irritaciones en la piel.
Si ves una película blanca en la parte superior, es probable que sea levadura kahm; es inofensiva pero se puede retirar si se ve antiestética.
Una vez que la pasta alcance tu nivel de acidez deseado, muévela al refrigerador para detener el proceso de fermentación.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sal yodada?
Evita la sal yodada, ya que el yodo y los agentes antiaglomerantes pueden inhibir las bacterias beneficiosas y dejar un sabor extraño en la pasta terminada.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho velloso de cualquier color —negro, verde o rosa— o si el frasco huele a basura podrida en lugar de a una fermentación limpia y ácida, desecha el lote por completo.
How real cooks make it.
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