Kkakdugi: Kimchi coreano de rábano en cubos
El kkakdugi se basa en salar rábano daikon firme en cubos para extraer la humedad antes de cubrirlo con una pasta fermentada y sabrosa de ajo, jengibre y chile en polvo. El resultado es un acompañamiento ácido y crujiente que gana profundidad y picante cuanto más tiempo repose en el refrigerador.
Equilibra el crujido y el picante
El rábano debe ser firme y denso; si se siente blando o esponjoso, el kimchi perderá su característico crujido. Manipula la pasta de chile con cuidado, ya que mancha las superficies y la ropa al instante.
- bol grande
- colador
- cuchillo de cocina
- tarro de fermentación de vidrio
- guantes aptos para alimentos
What goes in.
- 2.2 kgrábano daikon coreano (mu), lavado y pelado
- 55 gsal marina gruesa
- 2 cdasazúcar
- 120 mlgochugaru (copos de chile coreano gruesos)
- 60 mlsalsa de pescado
- 2 cdasajo picado
- 1 cdtajengibre rallado
- 3cebolletas, cortadas en trozos de 2.5 cm
- 2 cdasharina de arroz glutinoso mezclada con 240 ml de agua, hervida y enfriada
Extrayendo el agua
Mezclar el rábano en cubos con sal y azúcar no es solo para sazonar; extrae el exceso de agua de las células, asegurando que el rábano se mantenga crujiente en lugar de volverse blando durante la fermentación.
The method.
Cortar el rábano en cubos
Corta el rábano en cubos uniformes de 2.5 cm. La uniformidad asegura que todos se encurtan a la misma velocidad.
Salmuera
Mezcla los cubos con sal y azúcar en un bol grande. Deja reposar durante 60 minutos, removiendo cada 15 minutos. Escurre el líquido que se acumula en el fondo.
Preparar la pasta
En un bol más pequeño, combina los copos de chile, la salsa de pescado, el ajo picado, el jengibre y el porridge de harina de arroz enfriado. Mezcla hasta que forme una pasta espesa de color rojo vibrante.
Recubrir
Vierte la pasta sobre los rábanos escurridos. Añade las cebolletas. Con guantes, masajea la pasta sobre los cubos hasta que cada superficie esté profundamente teñida y cubierta.
Empacar y reposar
Empaca firmemente los rábanos en tu tarro, presionando para eliminar las bolsas de aire. Deja al menos 2.5 cm de espacio libre en la parte superior.
Fermentar
Mantén el tarro a temperatura ambiente durante 24 horas para iniciar la fermentación, luego pásalo al refrigerador. Está listo para comer después de 3 días, pero sabe mejor después de una semana.
Other turns to take.
Extra picante
Aumenta el gochugaru a 170 g para un color rojo más intenso y un picante más agresivo.
Vegano
Reemplaza la salsa de pescado con una cantidad igual de salsa de soja o caldo de algas y omite la pasta de camarones si se incluye.
When it doesn't go to plan.
No enjuagues el rábano después de salmuerarlo; la sal residual es parte del perfil de sabor.
Si la fermentación avanza demasiado lento, deja el tarro en la encimera un día más antes de refrigerarlo.
Siempre presiona el kimchi hacia abajo con una cuchara limpia antes de cerrar la tapa para mantener las piezas sumergidas en sus propios jugos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo ha terminado de fermentar?
El rábano olerá ligeramente ácido y burbujeante, y la textura se habrá ablandado lo suficiente como para ser agradable, pero conservará su crujido central.
¿Por qué mi kimchi se puso blando?
Generalmente porque el rábano no estaba fresco para empezar o se dejó a temperatura ambiente en una habitación demasiado caliente durante demasiado tiempo.
How real cooks make it.
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