Kimchi de Col China Tradicional
Este es un proceso rítmico. Comienza con el salado intenso de la col para extraer la humedad y termina con una espera paciente mientras las bacterias beneficiosas convierten las verduras crudas en un alimento básico conservado y ácido.
La paciencia es tu ingrediente principal
No apresures el proceso inicial de salado, ya que la col debe deshidratarse por completo para mantener su textura crujiente. Mantén tu área de trabajo limpia y usa frascos esterilizados para asegurar que solo prosperen las bacterias correctas.
- bol grande no reactivo para mezclar
- colador
- plato pesado o peso
- frascos de vidrio tipo Mason o tinaja de fermentación
- guantes de goma
What goes in.
- 2 grandescol china (Napa)
- 1/2 tazasal marina gruesa
- 1 tazagochugaru (copos de chile rojo coreano)
- 1/4 tazasalsa de pescado
- 2 cdas.ajo picado
- 1 cda.jengibre rallado
- 1 manojocebolletas, cortadas en trozos de 2.5 cm
- 1 tazarábano daikon, cortado en juliana fina
- 2 cdas.harina de arroz glutinoso mezclada con 1 taza de agua y cocida hasta que espese
Asegurando la textura correcta
La col está lista para la pasta solo cuando la parte más gruesa del tallo se dobla fácilmente entre los dedos sin romperse. Si se rompe, déjala reposar en sal una hora más.
The method.
Prepara la col
Corta las coles por la mitad a lo largo, luego haz un pequeño corte en la base de los tallos para separarlas con la mano. Espolvorea sal entre cada hoja, concentrándote mucho en los gruesos tallos blancos.
Sala la col
Deja la col en un bol durante 2 horas, girando las hojas cada 30 minutos. Enjuaga bien la col bajo agua fría tres veces para quitar el exceso de sal, luego escúrrela durante 30 minutos.
Prepara la pasta
Bate el atole de harina de arroz enfriado con los copos de chile, la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, el azúcar y las cebolletas. Incorpora el rábano daikon en juliana.
Cubre las hojas
Usando guantes, unta la pasta en cada hoja individual de col. Trabaja de afuera hacia adentro, asegurándote de que la pasta llegue a la base de cada tallo.
Empaca y fermenta
Presiona firmemente la col en tus frascos de vidrio, dejando al menos 2.5 cm de espacio libre en la parte superior. Cierra la tapa y mantenla a temperatura ambiente, alejada de la luz solar directa, durante 24 a 48 horas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre guantes al aplicar la pasta de chile para evitar quemaduras en la piel.
Si el kimchi huele demasiado ácido demasiado rápido, muévelo al refrigerador antes para ralentizar la fermentación.
Presiona la col hacia abajo diariamente para asegurarte de que permanezca sumergida en sus propios jugos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
La col olerá agria y ácida, y verás pequeñas burbujas formándose en el frasco. Prueba un pequeño trozo; si está ácido y crujiente, está listo.
¿Puedo usar sal de mesa?
Evita la sal de mesa, ya que el yodo y los agentes antiaglomerantes pueden interferir con el proceso de fermentación y ablandar la col.
How real cooks make it.
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