Rábano Daikon Fermentado en Salmuera
El daikon es una raíz robusta que soporta el proceso de fermentación mejor que la mayoría de las verduras. Al controlar la proporción de sal, permites que el daikon se ablande lo suficiente para absorber los condimentos, pero se mantiene lo bastante firme como para proporcionar un acabado limpio y agudo a cualquier comida.
Vigila atentamente la proporción de sal y agua.
Si no usas suficiente sal, el daikon se pudrirá en lugar de fermentar. Mantén todo sumergido para evitar el crecimiento de moho.
- frasco de vidrio para fermentar con tapa hermética
- peso de vidrio o un plato de cerámica pequeño
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 900 grábano daikon, lavado y pelado
- 2 cdas.sal marina, no yodada
- 1 cda.jengibre pelado, cortado en rodajas
- 2vainas de chile secas
Extrayendo el agua
Masajear la sal en el daikon cortado y dejarlo reposar durante una hora permite que la verdura libere su propio líquido, que sirve como base de tu salmuera.
The method.
Prepara el rábano
Corta el daikon en bastones o rodajas uniformes de 0.5 cm. La uniformidad es clave para que cada pieza fermente a la misma velocidad.
Sala y reposa
Coloca el daikon en un bol grande y mezcla con la sal. Deja reposar durante 60 minutos. Verás que se acumula un charco de líquido en el fondo.
Llena el frasco
Llena el frasco de vidrio limpio con el daikon, intercalando el jengibre y las vainas de chile. Vierte el líquido del bol sobre el rábano.
Sumerge
Coloca un peso de vidrio encima para mantener el daikon sumergido bajo la superficie de la salmuera. Si el líquido no cubre las verduras, añade un chorrito de agua mezclada con una pizca de sal.
Fermenta
Cierra el frasco y guárdalo en un rincón fresco y oscuro de tu cocina. Abre la tapa una vez al día durante los primeros tres días para liberar la presión, luego déjalo tranquilo durante 5 a 7 días.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal marina no yodada; el yodo puede inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas que deseas.
Si la salmuera se vuelve turbia, es una señal de que la fermentación está funcionando correctamente.
Prueba un trozo el quinto día; si no está lo suficientemente ácido, déjalo otros dos días a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho velloso o si el olor es pútrido en lugar de agradablemente agrio y ácido, desecha el lote inmediatamente.
¿Necesita refrigeración?
Una vez que alcance tu nivel de acidez preferido, traslada el frasco al refrigerador. Esto ralentiza el proceso de fermentación, manteniendo el daikon estable durante meses.
How real cooks make it.
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