Chucrut Casero: Fermenta tu Propia Col
No necesitas un cultivo iniciador ni equipo sofisticado para hacer esto. Todo lo que necesitas es la paciencia para dejar que los microbios naturales de las hojas de col hagan el trabajo que han estado haciendo durante generaciones.
La consistencia es la mejor amiga de la salmuera.
La proporción de sal es lo único que importa aquí para mantener a raya las bacterias indeseables. Pesar la col es mucho más preciso que depender de mediciones en tazas.
- bol grande para mezclar
- báscula de cocina digital
- frasco de vidrio de boca ancha
- peso de vidrio o una piedra pequeña envuelta en gasa
- paño de cocina limpio
What goes in.
- 1 kgcol verde, sin corazón y rallada
- 20 gsal marina (gruesa o fina, no yodada)
Rompiendo las paredes celulares
Debes masajear la sal en la col rallada hasta que se forme un charco de líquido en el fondo del bol. Esta salmuera es esencial para mantener la col sumergida durante todo el proceso.
The method.
Pesa la col
Retira las hojas exteriores duras y reserva una. Ralla el resto de la col tan fina como desees, luego pésala para asegurarte de que estás añadiendo exactamente el 2 por ciento de su peso en sal.
Masajea y espera
Combina la col y la sal en el bol. Aprieta puñados firmemente durante unos 10 minutos. Cuando veas una cantidad significativa de líquido acumulándose, estará lista para empacar.
Empaca el frasco
Transfiere la col al frasco en pequeños lotes, presionando con fuerza con el puño después de cada puñado para eliminar bolsas de aire. El líquido debe subir por encima del nivel de la col.
Sumerge
Coloca la hoja de col exterior reservada encima, luego pon tu peso sobre ella. Asegúrate de que la col permanezca completamente bajo la salmuera.
Fermenta
Cubre el frasco con un paño y colócalo en un lugar fresco y oscuro. Revísalo diariamente para asegurarte de que la col se mantenga sumergida. Después de 3 semanas, pásalo al refrigerador para detener la fermentación.
Other turns to take.
Semillas de Alcaravea
Añade una cucharada de semillas de alcaravea durante el paso de empacado para un aroma terroso tradicional.
Bayas de Enebro
Tritura cinco o seis bayas de enebro secas y mézclalas para aportar un toque picante y amaderado a pino.
When it doesn't go to plan.
Si la col no libera suficiente líquido para cubrirse después de 12 horas, añade un pequeño chorrito de agua filtrada con una pizca de sal disuelta.
No uses sal yodada, ya que los aditivos pueden interferir con el proceso de fermentación.
La col debe oler agradablemente ácida y picante; si ves moho velloso o huele a podrido, deséchala.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Pruébalo después de dos semanas. Si tiene el sabor ácido y picante que prefieres, está listo. Algunas personas lo dejan hasta por seis semanas para un sabor más profundo.
¿Por qué mi salmuera se volvió turbia?
La turbidez es un signo de actividad bacteriana saludable. Es completamente normal.
How real cooks make it.
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