Chucrut Fermentado
El chucrut es simplemente repollo y sal, prensados hasta que el repollo libera suficiente líquido para sumergirse por sí solo, y luego se deja fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar la acidez deseada. La sal extrae el agua para crear una salmuera, que protege el repollo de la descomposición mientras las bacterias beneficiosas transforman los azúcares en ácido láctico.
La limpieza es el único secreto.
Asegúrate de que tu frasco y tus manos estén bien limpios; el objetivo es favorecer el crecimiento de bacterias buenas sobre cualquier moho o levadura en el aire.
- Bol grande para mezclar
- Frasco de vidrio tipo Mason de boca ancha
- Pesa de vidrio o un frasco pequeño que encaje en la abertura
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 900 grepollo verde, hojas exteriores retiradas
- 1.5 cdassal marina fina (no yodada)
Rompiendo las paredes celulares
Debes masajear la sal en el repollo rallado con fuerza. Continúa hasta que se acumule un charco de líquido en el fondo del bol; esta salmuera es tu escudo contra el deterioro.
The method.
Rallar el repollo
Corta el repollo en cintas finas, desechando el corazón central duro. Coloca todo en el bol grande para mezclar.
Salpimentar y masajear
Espolvorea la sal sobre las hebras. Usando ambas manos, aprieta y amasa el repollo. Continúa durante 10 minutos hasta que el volumen se reduzca a la mitad y el bol contenga abundante líquido.
Embutir el frasco
Transfiere el repollo al frasco en pequeños puñados. Presiona firmemente después de cada adición para eliminar bolsas de aire. Vierte el líquido restante del bol por encima.
Pesar y sellar
Coloca una pesa de vidrio o un frasco más pequeño sobre el repollo para mantenerlo presionado. Asegúrate de que la salmuera cubra completamente el repollo. Cubre el frasco con un paño o una tapa suelta.
Fermentar
Deja el frasco en un lugar fresco y oscuro. Cada día durante la primera semana, presiona el repollo hacia abajo si ha flotado por encima de la salmuera. Prueba después de dos semanas; muévelo al refrigerador una vez que la acidez esté a tu gusto.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal no yodada, ya que el yodo puede interferir con el proceso de fermentación.
Si encuentras moho blanco en la superficie, simplemente retíralo con una espumadera; es inofensivo pero indica que el repollo no está completamente sumergido.
Las temperaturas de habitación más frescas conducen a una fermentación más lenta y compleja.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
El chucrut fresco huele fuerte y limpio. Si huele a huevos podridos o tiene parches viscosos y descoloridos, se ha echado a perder y debe desecharse.
¿Puedo añadir otras verduras?
Las zanahorias, semillas de alcaravea o bayas de enebro son adiciones tradicionales que resisten bien el largo tiempo de fermentación.
How real cooks make it.
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