Chucrut Tradicional Fermentado
El chucrut es el resultado de bacterias del ácido láctico que consumen los azúcares de la col para crear una conserva ácida, crujiente y estable. Lo logras masajeando sal en la col rallada hasta que suelte su propio jugo, empacándola firmemente en un frasco para excluir el oxígeno, y dejando que el tiempo y la temperatura ambiente hagan el resto.
La consistencia es tu principal restricción.
La proporción de sal a col es la única regla estricta; usa el 2% del peso de la col en sal marina para asegurar el ambiente adecuado para la fermentación.
- Bol grande para mezclar
- Balanza de cocina
- Frasco de vidrio tipo Mason de boca ancha
- Peso de fermentación de vidrio o un corazón de col pequeño
What goes in.
- 907 gCol verde, hojas exteriores retiradas
- 18 gSal marina fina (no yodada)
Sumergimiento
La col debe permanecer sumergida bajo la superficie de su propio líquido en todo momento para evitar moho superficial. Si la col no está cubierta, el ambiente se vuelve aeróbico, lo que favorece el deterioro en lugar de la fermentación.
The method.
Ralla la col
Corta la col en cuartos y retira el corazón denso. Corta las hojas en cintas finas, de aproximadamente 3 mm de ancho.
Masajea
Coloca la col en un bol y espolvorea la sal sobre ella. Trabaja la sal en las hojas con las manos durante unos 10 minutos hasta que la col esté blanda y se haya formado un charco de líquido en el fondo del bol.
Empaca
Introduce la col en el frasco, puñado a puñado. Presiona firmemente después de cada adición para expulsar las bolsas de aire y animar a que suba más líquido a la superficie.
Pesa
Coloca tu peso sobre la col para que se mantenga sumergida en el líquido. Deja al menos 5 cm de espacio libre en la parte superior del frasco.
Fermenta
Cierra el frasco sin apretar y guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Abre el frasco cada pocos días para liberar presión, o usa una tapa con válvula de aire. Empieza a probar después de dos semanas; está listo cuando alcanza un punto ácido que te gusta.
When it doesn't go to plan.
Usa sal no yodada, ya que el yodo puede interferir con el cultivo bacteriano.
Guarda una hoja grande y limpia de col exterior para colocarla sobre la col rallada antes de añadir tu peso; actúa como una barrera secundaria.
Si la temperatura de tu cocina es superior a 24°C, la fermentación ocurrirá mucho más rápido, así que revisa el frasco a diario para evitar que se ablande demasiado.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si no hay suficiente líquido para cubrir la col?
Añade una pequeña cantidad de agua salada —una cucharadita de sal disuelta en un vaso de agua— hasta que la col esté completamente sumergida.
¿Es peligroso el film blanco en la superficie del líquido?
Si es una capa fina y blanca en polvo, probablemente sea levadura Kahm. Es inofensiva pero puede afectar el sabor, así que retírala con una cuchara. Si el crecimiento es peludo, de colores o huele mal, desecha el lote.
How real cooks make it.
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