Guía para la Fermentación de Vegetales Caseros
Este es un proceso rítmico más que apresurado. Se basa en una simple proporción de sal al peso del vegetal para crear el entorno adecuado para que florezcan las bacterias del ácido láctico.
La consistencia es tu mayor herramienta
Mantén tu área de trabajo limpia y utiliza sal marina sin refinar, ya que los aditivos como el yodo o los antiaglomerantes pueden obstaculizar el proceso de fermentación.
- tarro de fermentación de vidrio con airlock o tapa hermética
- báscula de cocina
- peso de vidrio o disco de cerámica
- bol grande de acero inoxidable o vidrio
What goes in.
- 1000gvegetales firmes (repollo, zanahorias o rábanos)
- 20gsal marina sin refinar (2% del peso del vegetal)
Dominando el Masaje
El objetivo es romper físicamente las paredes celulares de los vegetales. Masajea los vegetales salados hasta que se acumule un charco significativo de líquido en el fondo del bol; si no tienes suficiente líquido, no puedes crear un entorno anaeróbico seguro.
The method.
Pesa y prepara
Pesa tus vegetales después de limpiarlos. Tritúralos o córtalos en trozos uniformes para asegurar una textura homogénea durante el período de fermentación.
Sala y masajea
Añade el 2% de sal y usa ambas manos para exprimir firmemente los vegetales. Continúa durante 5 a 10 minutos hasta que los vegetales estén blandos y un charco de líquido se asiente en el fondo del bol.
Empaca el tarro
Transfiere los vegetales al tarro en pequeños puñados, presionando firmemente después de cada adición. El objetivo es eliminar las bolsas de aire.
Sumerge
Asegúrate de que la salmuera cubra completamente los vegetales. Coloca un peso encima para mantener los sólidos por debajo de la línea del líquido, luego sella el tarro.
Fermenta
Almacena a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. Comienza a probar después de 7 días; la fermentación está completa cuando la acidez coincide con tu preferencia.
Other turns to take.
Adiciones Aromáticas
Incorpora dientes de ajo machacados, rodajas de jengibre o semillas de alcaravea durante el paso de empaque para introducir perfiles más profundos y complejos.
When it doesn't go to plan.
Si tus vegetales están demasiado secos para liberar suficiente salmuera, añade una pequeña cantidad de solución de salmuera al 2% para asegurar una inmersión completa.
La velocidad de fermentación disminuirá significativamente en una habitación fría y se acelerará en una cálida.
Deja siempre al menos dos pulgadas de espacio libre en la parte superior del tarro, ya que los gases producidos durante la fermentación pueden hacer que el líquido burbujee y se desborde.
The ones that keep coming up.
¿Qué es la película blanca en la superficie?
Esto suele ser levadura inofensiva, comúnmente llamada levadura Kahm. No es moho, pero puede alterar el sabor si se deja demasiado tiempo; retírala con una cuchara de la superficie y asegúrate de que tus vegetales permanezcan sumergidos.
¿Cómo sé si el lote se ha echado a perder?
Confía en tus sentidos. Si los vegetales huelen pútridos, viscosos o muestran moho velludo y de color, el lote no se sumergió correctamente y debe desecharse.
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