Chucrut Casero en Pequeña Escala
El chucrut no es más que col y sal, transformados por el tiempo y las bacterias del ácido láctico. Al masajear la sal en las hojas trituradas, se extrae el agua para crear una salmuera autosuficiente que protege la col mientras fermenta en un frasco sellado a temperatura ambiente.
La consistencia es tu único requisito
Asegúrate de que tu frasco y utensilios estén limpios. La col debe permanecer completamente sumergida bajo su propio líquido durante todo el proceso para evitar moho superficial.
- Frasco grande de vidrio tipo Mason con tapa segura
- Cuchillo de chef afilado o mandolina
- Bol grande para mezclar
- Un peso o un frasco pequeño de vidrio que quepa dentro de la boca del frasco principal
What goes in.
- 1 cabeza medianacol verde (aproximadamente 1 kg)
- 1.5 cdassal kosher o marina (sin yodo)
- 1 cdtasemillas de alcaravea (opcional)
Magullando las fibras
No solo estás mezclando la sal, estás triturando la col hasta que libere su jugo. Aprieta puñados hasta que la pila se reduzca a la mitad y se forme un charco de líquido en el fondo del bol.
The method.
Prepara la col
Retira las hojas exteriores dañadas. Corta la cabeza en cuartos, retira el tronco duro y corta las hojas en cintas de aproximadamente 3 mm de grosor.
Sazona y masajea
Coloca la col en un bol y espolvorea la sal. Amasa la col firmemente con las manos durante 5 a 10 minutos hasta que esté blanda y translúcida, y haya suficiente salmuera para cubrir los sólidos.
Empaca el frasco
Introduce la col en el frasco, presionando firmemente después de cada puñado para eliminar las bolsas de aire. Vierte el líquido restante del bol por encima.
Pesa para sumergir
Coloca un peso o un frasco más pequeño dentro del frasco principal para mantener la col completamente sumergida bajo la salmuera. Cierra la tapa sin apretar.
Fermenta
Guarda en un lugar oscuro y fresco (alrededor de 18-21°C). Después de 24 horas, verifica que la salmuera cubra la col. Si no es así, presiona firmemente. Déjalo reposar durante 2 a 3 semanas, probando periódicamente.
When it doesn't go to plan.
Usa sal sin yodo; el yodo a veces puede inhibir las bacterias beneficiosas o oscurecer el chucrut.
Si ves una película blanca en la superficie, es probable que sea levadura Kahm; retírala con cuidado y asegúrate de que la col esté sumergida.
Mueve el frasco al refrigerador una vez que alcance el nivel de acidez que prefieras; el frío ralentiza significativamente la fermentación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si el frasco huele a basura podrida, está baboso o muestra moho velloso de cualquier color que no sea blanco, deséchalo.
¿Por qué mi salmuera no cubre la col?
Es posible que no lo hayas masajeado lo suficiente. Si todavía te falta líquido después de 12 horas, puedes añadir una cucharada de sal disuelta en una taza de agua para rellenar.
How real cooks make it.
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