Chucrut Fermentado
Este es un proceso rítmico más que una receta complicada. La sal extrae la humedad de las hojas, creando una salmuera que protege la col mientras las bacterias actúan descomponiendo las fibras.
La limpieza es tu herramienta principal
Lávate bien las manos y el equipo. No necesitas esterilizarlos como para conservas, pero deben estar libres de residuos o restos de otros alimentos.
- Recipiente de vidrio grande o frasco Mason de boca ancha
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Bol grande para mezclar
- Pesa o una bolsa pequeña llena de agua
- Tela y banda elástica
What goes in.
- 900 gCol verde firme, hojas exteriores descartadas
- 2 cucharadasSal kosher (sin yodo)
Trabajando la sal
Debes exprimir la col rallada con las manos hasta que se ablande y se sienta húmeda al tacto. La col se encogerá significativamente y se acumulará un charco de líquido en el fondo del bol.
The method.
Ralla la col
Corta la col en cuartos y retira el corazón. Corta la col en cintas finas de aproximadamente 3 mm de grosor.
Masajea
Coloca la col en un bol y espolvorea con sal. Amasa la col firmemente durante unos diez minutos hasta que esté blanda y libere un flujo constante de líquido.
Empaca el recipiente
Transfiere la col al frasco en puñados. Presiona cada puñado firmemente con el puño para eliminar las bolsas de aire. La salmuera debe subir por encima de la superficie de la col.
Pesa y cubre
Coloca una pesa encima para asegurar que la col permanezca sumergida. Cubre la boca del frasco con una tela limpia asegurada con una banda elástica para permitir que los gases escapen.
Fermenta
Mantén el frasco en un rincón fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa. Prueba después de tres semanas. Si ha alcanzado la acidez que prefieres, trasládalo al refrigerador.
Other turns to take.
Infusión de alcaravea
Añade una cucharada de semillas de alcaravea durante la fase de masaje para un aroma profundo y terroso.
Jengibre y Chile
Mezcla una cucharada de jengibre fresco rallado y una cucharadita de hojuelas de chile rojo para un acabado más picante y cálido.
When it doesn't go to plan.
Si la col no libera suficiente líquido para cubrirse después de presionar mucho, añade un chorrito de agua salada (una cucharadita de sal por taza de agua).
Si ves una película blanca en la superficie llamada levadura Kahm, retírala; es inofensiva pero puede afectar el sabor si se deja.
La temperatura importa: las habitaciones más cálidas acelerarán la fermentación, mientras que los lugares más frescos darán como resultado un desarrollo de sabor más lento y complejo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Confía en tu nariz. La col fermentada olerá ácida, agria y limpia. Si huele a basura podrida o muestra moho velloso (negro, rosa o verde), desecha todo el lote.
¿Puedo usar sal yodada?
Evítala. El yodo puede inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas que quieres cultivar. Usa sal kosher o marina simple.
How real cooks make it.
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