Col Fermentada: Chucrut Casero
La col fermentada es el resultado de bacterias del ácido láctico que consumen los azúcares naturales de la verdura, creando un chucrut agrio y con un sabor penetrante. Creas este ambiente masajeando sal en la col rallada hasta que suelte suficiente líquido para sumergirse por completo, y luego esperas a que la actividad microscópica haga el trabajo pesado.
La limpieza es el único requisito
Tus frascos y herramientas deben lavarse y enjuagarse a fondo para asegurar que ninguna bacteria extraña interfiera con el proceso de fermentación. Usa sal marina sin antiaglomerantes para mantener la salmuera clara.
- Olla grande de vidrio o frasco Mason de boca ancha
- Balanza de cocina
- Cuchillo de chef afilado o mandolina
- Peso de vidrio o piedras pequeñas limpias
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 900 gCol verde firme
- 20 gSal marina no yodada
Inmersión
La col debe permanecer completamente sumergida bajo sus propios jugos en todo momento para evitar moho superficial. Si el líquido no sube por encima de los sólidos, añade una salmuera ligera de agua y sal (1 cucharadita de sal por taza de agua).
The method.
Prepara la col
Retira las hojas exteriores duras y deséchalas. Corta la col en cuartos, quita el corazón denso y corta las hojas en cintas finas y uniformes.
Masajea
Coloca la col en un bol y espolvorea con la sal. Aprieta las cintas firmemente con ambas manos durante unos diez minutos hasta que la col se ablande y el fondo del bol quede cubierto por un charco de líquido claro.
Empaca el frasco
Transfiere la col al frasco en puñados. Presiona firmemente después de cada adición para forzar las burbujas de aire a la superficie y asegurar que la col esté bien compactada.
Pon un peso
Coloca el peso sobre la col para que mantenga los sólidos bajo la salmuera. Deja al menos dos pulgadas (unos 5 cm) de espacio libre en la parte superior del frasco.
Fermenta
Mantén el frasco a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. Abre la tapa una vez al día durante la primera semana para liberar la presión acumulada.
When it doesn't go to plan.
Pruébalo después de dos semanas; si no está lo suficientemente ácido para tu gusto, déjalo reposar una semana más.
Una película blanca en la parte superior suele ser levadura; retírala y asegúrate de que la col permanezca sumergida.
Mantén la temperatura de fermentación estable entre 18°C y 22°C para obtener los mejores resultados.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho velloso, o si la col desarrolla una textura viscosa u olor desagradable y podrido, deséchala inmediatamente.
¿Necesita refrigerarse?
Una vez que alcance el nivel de acidez deseado, traslada el frasco al refrigerador. El frío ralentiza las bacterias y mantiene la textura crujiente.
How real cooks make it.
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