Mostaza Alemana Casera Molida en Piedra
La mostaza alemana, o Mostrich, se elabora remojando semillas de mostaza amarilla y marrón enteras en una mezcla de vinagre y agua para ablandar sus cáscaras antes de molerlas. El picante proviene de la reacción entre el agua y las semillas trituradas, que se preserva con la adición de ácido. Controlando el molido y la proporción de semillas marrones y amarillas, determinas la intensidad y textura final.
La paciencia dicta el perfil de sabor.
Las semillas deben remojarse durante al menos 24 horas para que absorban completamente el líquido, asegurando una pasta suave y untable en lugar de arenosa. No te saltes este paso, o la mostaza conservará una textura áspera y penetrante.
- bol de vidrio
- mortero y mano o procesador de alimentos
- tarros de vidrio esterilizados
- espátula de silicona
What goes in.
- 1/2 tazasemillas de mostaza marrón
- 1/2 tazasemillas de mostaza amarilla
- 3/4 tazavinagre de vino blanco
- 1/2 tazaagua
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 cucharadamiel o azúcar moreno
Hidratación y el Sello Ácido
Remojar las semillas en vinagre y agua antes de procesarlas permite que las enzimas se estabilicen, creando una base que es pungente sin ser abrumadoramente amarga.
The method.
Combinar los ingredientes
Coloca las semillas de mostaza marrón y amarilla en un bol de vidrio. Vierte el vinagre, el agua, la sal y la miel sobre ellas. Remueve para asegurar que todas las semillas queden sumergidas.
Remojar
Cubre el bol con un paño limpio o tapa. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Las semillas se hincharán considerablemente y absorberán casi todo el líquido.
Moler
Transfiere la mezcla a un procesador de alimentos o usa un mortero y mano. Muele hasta alcanzar la consistencia deseada. Para un acabado rústico, deja algunas semillas parcialmente enteras.
Afinar
Transfiere la mostaza a un tarro de vidrio limpio. Ciérralo bien y déjalo reposar en el refrigerador durante dos días antes de usar; esto permite que la pungencia se asiente en el vinagre.
Other turns to take.
Mostaza de Cerveza
Reemplaza el agua en la etapa de remojo con una cerveza negra (lager) para un perfil más profundo y con notas a malta.
Mostaza con Hierbas
Incorpora una cucharada de estragón fresco o cebollino picado después de moler.
When it doesn't go to plan.
Si la mostaza está demasiado espesa después de moler, añade un chorrito de agua, una cucharadita a la vez.
La pungencia se desvanecerá con el tiempo, en varios meses; para un picante más intenso, úsala dentro de las primeras ocho semanas.
Siempre usa recipientes no reactivos como vidrio o cerámica, ya que el vinagre reaccionará con los recipientes metálicos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mostaza está extremadamente amarga?
La mostaza recién molida es naturalmente volátil y penetrante. Si está amarga, es probable que necesite más tiempo en el refrigerador para suavizarse, o se procesó a una velocidad demasiado alta, lo que calienta las semillas.
¿Puedo usar vinagre de sidra de manzana?
Sí, proporciona un perfil más afrutado en comparación con la acidez estándar del vinagre de vino blanco.