Cáscaras de Cítricos Confitadas
Confitar cáscaras de cítricos implica escaldar tiras de piel para eliminar el amargor, luego cocerlas a fuego lento en un almíbar de azúcar hasta que las cáscaras se vuelvan translúcidas y tiernas. Una vez enfriadas y secas, se pasan por azúcar para crear un ingrediente duradero y masticable, ideal para repostería o para comer solas.
Elige fruta orgánica con piel firme y sin imperfecciones.
La parte blanca de la cáscara (el albedo) es la más amarga; asegúrate de que las tiras se corten de manera uniforme para que se cocinen al mismo ritmo.
- cuchillo de puntilla
- cazo de fondo grueso
- rejilla de enfriamiento
- papel de horno
What goes in.
- 4naranjas, limones o pomelos grandes orgánicos
- 2 tazasazúcar granulada, más extra para rebozar
- 2 tazasagua
Eliminando el amargor
Hierve las cáscaras en agua fresca tres veces, escurriendo y cambiando el agua cada vez, para eliminar los aceites esenciales más intensos antes de sumergirlas en el almíbar.
The method.
Prepara las cáscaras
Haz cortes verticales en la piel de los cítricos hasta llegar a la pulpa y retira las cáscaras. Con un cuchillo, raspa la parte más gruesa del albedo blanco si supera los 3 milímetros de grosor, luego corta la piel en tiras limpias y uniformes.
Escalda
Coloca las cáscaras en el cazo, cubre con agua fría y lleva a ebullición. Escurre, vuelve a llenar con agua fría y repite este proceso dos veces más. Esto suaviza el amargor.
Cuece a fuego lento
Combina 2 tazas de agua y 2 tazas de azúcar en el cazo. Lleva a un hervor suave, añade las cáscaras escaldadas y cocina a fuego bajo durante unos 45 minutos, hasta que las cáscaras se vean brillantes y blandas.
Cura
Usa una espumadera para transferir las cáscaras a una rejilla colocada sobre papel de horno. Déjalas secar al aire durante al menos 12 horas, hasta que estén pegajosas pero no goteando.
Reboza
En un bol con azúcar granulada, pasa las cáscaras secas hasta que estén completamente cubiertas. Guarda en un recipiente hermético.
When it doesn't go to plan.
Guarda el almíbar sobrante en la nevera; está concentrado con sabor a cítricos y funciona bien en té o cócteles.
Si el rebozado de azúcar se disuelve, las cáscaras estaban demasiado húmedas; déjalas secar más tiempo antes del rebozado final.
Guarda en una despensa fresca y oscura; se mantendrán flexibles durante varios meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar el albedo blanco?
Sí, pero mantenlo fino. Si el albedo es demasiado grueso, la cáscara seguirá amarga incluso después del baño en almíbar.
¿Qué hago si mi almíbar se cristaliza demasiado pronto?
Añade una cucharada de agua y calienta suavemente, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva de nuevo en estado líquido.
How real cooks make it.
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