Mostaza de Grano Molido Casera
Este es un método de conservación que valora la paciencia sobre la complejidad. Tú controlas el calor y el grano, alejándote de las pastas amarillas y suaves hacia algo con mordida arquitectónica.
Las semillas impulsan la experiencia.
Usa semillas marrones para el picante y semillas amarillas para el volumen. Cuanto más tiempo repose la mostaza en el frasco después del procesamiento, más se suavizará la amargura inicial hasta convertirse en una calidez profunda y compleja.
- Frasco de vidrio con tapa
- Mortero y mano o procesador de alimentos
- Frascos pequeños herméticos para almacenar
What goes in.
- 1/2 tazasemillas de mostaza marrón
- 1/4 tazasemillas de mostaza amarilla
- 3/4 tazavinagre de sidra de manzana
- 1/4 tazavino blanco seco
- 1 cucharaditasal kosher
Controlando el Mucílago
El líquido debe penetrar completamente la cáscara de la semilla. Si las procesas demasiado secas, la mostaza quedará granulosa; si las remojas hasta que estén blandas, los almidones naturales se liberan, creando un aglutinante cremoso sin aditivos.
The method.
Combinar los ingredientes
En un frasco de vidrio limpio, combina las semillas marrones y amarillas, el vinagre, el vino y la sal. Revuelve bien para asegurarte de que todas las semillas queden sumergidas.
El remojo largo
Cierra el frasco y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 48 horas. Las semillas absorberán casi todo el líquido y se hincharán hasta varias veces su tamaño original.
Triturar las semillas
Transfiere las semillas hinchadas a un procesador o mortero. Procesa en pulsos hasta que la mezcla alcance una consistencia gruesa y con trozos. Detente antes de que se convierta en un puré fino; quieres que los granos individuales permanezcan intactos para darle textura.
Maduración final
Empaca la mostaza en frascos pequeños. Tapa y refrigera durante al menos 24 horas antes de servir para permitir que los aceites volátiles se asienten.
Other turns to take.
Infusionada con hierbas
Agrega una cucharada de estragón fresco o romero durante el paso final de molienda.
Endulzada con miel
Agrega una cucharada de miel local después de moler para equilibrar las notas ácidas del vinagre.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre recipientes no reactivos como vidrio o cerámica; el vinagre reaccionará con el metal y le dará un sabor metálico a la mostaza.
Si la mezcla queda demasiado espesa después del remojo, agrega un chorrito más de vinagre antes de moler.
La mostaza se mantiene estable en el refrigerador hasta por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la mostaza sabe amarga justo después de hacerla?
La mostaza recién molida es naturalmente volátil. La amargura es una reacción química que se disipa después de que la mostaza reposa en el refrigerador uno o dos días.
How real cooks make it.
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