Cómo Hacer Mantequilla Cultivada (Casera)
La mantequilla cultivada se elabora fermentando nata espesa con un cultivo bacteriano antes de batirla hasta obtener sólidos. Al dejar reposar la nata a temperatura ambiente con un chorrito de suero de mantequilla o kéfir, se desarrolla un sabor ácido y una complejidad que la mantequilla fresca de nata dulce no tiene. Una vez que la nata espesa y se agria, la enfrías y bates hasta que las grasas se separen del líquido, dejándote con mantequilla y suero de mantequilla fresco.
La paciencia es tu ingrediente principal
El sabor depende completamente de la calidad de tu nata y de la temperatura de tu cocina durante la etapa de fermentación.
- Frasco de vidrio con tapa
- Batidora de pie o procesador de alimentos
- Colador de malla fina o gasa
- Bol grande para enjuagar
What goes in.
- 1 cuartoNata espesa (sin carragenina ni estabilizantes)
- 2 cdas.Nata agria activa o kéfir natural
- 1/2 cdta.Sal marina (opcional)
Controla la Acidez
La nata debe mantenerse entre 18 °C y 24 °C (65 °F y 75 °F) mientras se cultiva. Si se mantiene demasiado fría, las bacterias no se activarán; si está demasiado caliente, se estropeará antes de agrirse.
The method.
Inocula la nata
Vierte la nata en un frasco de vidrio limpio y mezcla con la nata agria. Cubre sin apretar con gasa o una tapa ligeramente abierta y déjala en el mostrador durante 24 horas.
Revisa el cultivo
Después de 24 horas, la nata debe oler a fresco y ácido, similar al yogur, y tener una consistencia notablemente más espesa.
Enfría la nata
Mueve el frasco al refrigerador durante al menos dos horas. La nata fría se bate de manera más limpia que la nata a temperatura ambiente.
Bate hasta obtener mantequilla
Vierte la nata en tu batidora. Bate a velocidad media-alta. La nata primero se montará hasta formar picos firmes, luego colapsará repentinamente a medida que los gránulos de grasa se agrupen y se separen del suero de mantequilla.
Escurre y lava
Escurre el suero de mantequilla (guárdalo para hornear). Sumerge los sólidos de mantequilla en agua helada y amasa con una espátula o con las manos limpias para extraer el líquido restante. Cambia el agua repetidamente hasta que se mantenga clara.
Termina
Incorpora la sal si lo deseas, luego empaca en una vasija o dale forma de rollo usando papel de horno.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa nata etiquetada como 'pasteurizada' en lugar de 'ultra-pasteurizada' si puedes encontrarla; a las bacterias les cuesta más cultivar productos lácteos ultra-pasteurizados.
El suero de mantequilla que escurres es un ingrediente potente; úsalo inmediatamente en panqueques o bizcochos.
Exprimir hasta la última gota de agua durante la etapa de lavado es el secreto para que la mantequilla dure más en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el cultivo funcionó?
La nata olerá agradable y ácida. Si huele a huevos podridos o tiene moho visible, deséchala inmediatamente.
¿Por qué mi mantequilla salió aceitosa?
Probablemente tu cocina estaba demasiado caliente durante el proceso de batido, lo que hizo que la grasa de la mantequilla se derritiera mientras la batías. Mantén tu bol refrigerado.
How real cooks make it.
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