Preparación de la Pasta de Kimchi
La pasta de kimchi es el pegamento esencial de la fermentación, actuando como portador del condimento, los aromáticos y la base que impulsa el cambio microbiano. Se elabora a partir de una papilla de harina de arroz cocida mezclada con aromáticos como jengibre, ajo y cebolleta, luego se realza con salsa de pescado de alta calidad y hojuelas gruesas de chile rojo coreano. El objetivo es una pasta espesa y de color rojo vibrante que se adhiera a cada hoja de su verdura sin deslizarse.
Equilibra el picante y el sabor intenso
La pasta debe saber intensamente salada y picante antes de entrar en contacto con las verduras; los vegetales absorberán la intensidad durante la fermentación. Usa la papilla fría para evitar cocinar los aromáticos.
- Cacerola pequeña
- Batidor de varillas
- Procesador de alimentos o mortero y mano
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 2 cucharadasharina de arroz dulce (harina de arroz glutinoso)
- 1 tazaagua
- 1 cucharadaazúcar o sirope de arce
- 1/2 tazagochugaru (hojuelas gruesas de chile rojo coreano)
- 1/4 tazasalsa de pescado
- 1/4 tazadientes de ajo, machacados
- 1 cucharadajengibre fresco, picado finamente
- 1/2cebolla amarilla pequeña, picada gruesa
Creación del aglutinante
Cocinar la harina de arroz con agua crea un aglutinante a base de almidón que permite que el chile y los aromáticos cubran las verduras de manera uniforme en lugar de caer al fondo del recipiente.
The method.
Cocina la papilla
Bate la harina de arroz y el agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Revuelve constantemente hasta que espese y tenga una consistencia translúcida, similar a un pegamento, durante unos 3 a 5 minutos. Retira del fuego y agrega el azúcar. Deja enfriar por completo.
Procesa los aromáticos
Coloca el ajo, el jengibre, la cebolla y la salsa de pescado en un procesador de alimentos. Procesa a pulsos hasta obtener una textura suave y pastosa. Si usas un mortero y mano, machácalos hasta que formen una pulpa húmeda.
Combina la pasta
En un bol grande, bate la papilla de arroz enfriada con la mezcla de aromáticos y el gochugaru. La pasta será espesa y de color rojo intenso. Déjala reposar durante 10 minutos para permitir que las hojuelas de chile se hidraten.
Other turns to take.
Versión Vegana
Reemplaza la salsa de pescado con una combinación de salsa de soja de alta calidad y una cucharadita de alga kelp en polvo para imitar la profundidad oceánica.
When it doesn't go to plan.
Si tu gochugaru está muy seco, añade una cucharada extra de agua a la pasta para que se extienda fácilmente.
No te saltes el azúcar; proporciona el combustible para que las bacterias beneficiosas inicien el proceso de fermentación.
Guarda cualquier pasta sobrante en un recipiente hermético en el congelador hasta por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chile en polvo en lugar de gochugaru?
No. El chile en polvo normal es demasiado fino y a menudo contiene otras especias. El gochugaru tiene una textura específica y un picor suave y ahumado que es fundamental para el producto final.
¿Cómo sé si la papilla está lo suficientemente fría?
La papilla debe estar a temperatura ambiente. Si está caliente, cocinará el ajo y el jengibre, alterando su perfil crudo y picante, que es necesario para una fermentación adecuada.
How real cooks make it.
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