Col Fermentada
La col fermentada es simplemente col y sal marina transformada por el tiempo y las bacterias del ácido láctico. Al masajear la sal en las hojas desmenuzadas, extraes suficiente líquido para crear una salmuera que protege el vegetal mientras fermenta a temperatura ambiente, convirtiendo la crocancia cruda en una delicia ácida y translúcida.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La col se encoge significativamente, así que usa un recipiente del tamaño adecuado para mantener los sólidos completamente sumergidos bajo su propia salmuera. La limpieza es más importante que la esterilización; lava bien tus manos y utensilios con agua caliente y jabón.
- Recipiente grande de vidrio o tarro de boca ancha
- Mandolina o cuchillo de chef pesado
- Bol grande
- Peso de vidrio o tarro pequeño lleno de agua
What goes in.
- 1 kgcol verde, hojas exteriores retiradas y reservadas
- 15 gsal marina fina (sin yodo)
Liberando el líquido
El éxito de tu fermento depende de la salmuera. Masajea la sal en la col hasta que tus manos estén húmedas con jugo de col; si no ves al menos un par de centímetros de líquido en el bol después de cinco minutos de trabajo, añade una pizca más de sal o déjalo reposar más tiempo.
The method.
Desmenuza la col
Descarta las hojas exteriores magulladas. Corta la col en cuartos, retira el corazón duro y corta las hojas restantes en cintas finas y uniformes.
Masajea
Coloca las cintas en un bol y espolvorea con la sal. Aprieta la col con fuerza con ambas manos, trabajándola hasta que el volumen se reduzca a la mitad y se acumule un charco de líquido en el fondo del bol.
Llena el recipiente
Transfiere la col al tarro en puñados. Presiona firmemente con el puño después de cada adición para eliminar las bolsas de aire. Vierte el líquido restante del bol por encima.
Sumerge
Coloca una de las hojas exteriores reservadas sobre la col desmenuzada. Pésala con un peso de vidrio o un tarro pequeño para que la col permanezca completamente sumergida bajo la salmuera.
Fermenta
Cierra el tarro sin apretar para permitir que los gases escapen. Guárdalo en un lugar fresco y oscuro, fuera de la luz solar directa. Después de 10 días, empieza a probar. Cuando alcance el nivel de acidez que prefieras, traslada el tarro al refrigerador.
Other turns to take.
Con especias
Añade una cucharadita de semillas de alcaravea o mostaza durante la etapa de masaje para un perfil tradicional.
Infusionada con raíces
Ralla una zanahoria o un trozo pequeño de jengibre en la mezcla para darle un dulzor y color sutiles.
When it doesn't go to plan.
Usa sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir las bacterias beneficiosas necesarias para el proceso.
Si el nivel de salmuera baja después de un día, rellénala con una solución ligera de agua salada (una cucharadita de sal disuelta en una taza de agua filtrada).
Guarda en la parte más fría de tu refrigerador una vez fermentado; el frío ralentiza el proceso, permitiendo que el sabor se desarrolle más durante meses.
The ones that keep coming up.
¿Qué es la película blanca en la superficie?
Es probable que sea levadura Kahm, un crecimiento superficial inofensivo pero de sabor desagradable, común en los fermentos. Retírala con una cuchara limpia; si la col debajo huele ácida y fresca, es segura para comer.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Confía en tu olfato. Debe oler brillante, ácido y penetrante. Si huele a descomposición, moho o huevos podridos, descarta toda la tanda.
How real cooks make it.
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