Ajo Fermentado: Conserva Suave y Picante
Fermentar ajos en una salmuera de agua salada transforma los dientes afilados y picantes en una conserva más suave y ácida que dura meses. Estás creando un ambiente donde prosperan las bacterias beneficiosas, convirtiendo los azúcares naturales del ajo en ácido láctico mientras suavizan su picor agresivo.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El ajo crudo puede volverse azul o verde durante la fermentación debido a reacciones entre enzimas y minerales; esto es normal y seguro. Asegúrate de que la salmuera cubra completamente los dientes de ajo para evitar el crecimiento de moho.
- tarro de cristal tipo Mason Jar con tapa hermética
- peso pequeño de cristal o un disco de cerámica
- báscula digital
What goes in.
- 2 cabezasajo fresco, pelado
- 1 tazaagua filtrada
- 1/2 cucharadasal marina, no yodada
La inmersión es innegociable
Cualquier diente de ajo expuesto al aire atraerá moho no deseado. Usa un peso para mantener el ajo sumergido bajo la línea de la salmuera en todo momento.
The method.
Prepara la salmuera
Disuelve completamente la sal en el agua filtrada. Es crucial usar sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir el crecimiento de las bacterias de ácido láctico que deseas.
Llena el tarro
Coloca los dientes de ajo pelados en el tarro limpio. Vierte la salmuera sobre ellos hasta que queden completamente sumergidos por al menos dos centímetros y medio.
Pesa y sella
Coloca el peso sobre los dientes de ajo. Enrosca la tapa firmemente, pero aflójala un poco para permitir que los gases escapen si no estás usando una tapa con airlock (válvula de aire).
Fermenta
Mantén el tarro en un lugar fresco y oscuro. Una vez al día durante la primera semana, afloja la tapa para liberar la presión, luego vuelve a apretarla.
Evalúa el progreso
Después de tres semanas, la salmuera debe estar turbia y el ajo olerá picante pero limpio. Prueba un diente; debe estar tierno y ácido.
When it doesn't go to plan.
Usa una proporción de salmuera del 3% de sal respecto al agua en peso si decides experimentar con lotes más grandes.
Si notas una película blanca y polvorienta en la superficie, es levadura Kahm; retírala con una espumadera y asegúrate de que los dientes de ajo permanezcan sumergidos.
Una vez que el ajo alcance el punto de acidez que prefieras, traslada el tarro al refrigerador para ralentizar el proceso de fermentación.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el ajo se ha echado a perder?
Si ves moho velloso —blanco, negro o rosa— o si el tarro huele a basura en descomposición en lugar de a fermentación ácida y picante, desecha el lote inmediatamente.
¿Por qué mi ajo se puso azul?
Pequeñas cantidades de cobre o hierro en el agua o en el propio ajo reaccionan con las enzimas durante el proceso. Esto no afecta la seguridad ni el sabor de la conserva.
How real cooks make it.
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