Fermentación de Verduras en Casa
El ritmo de la fermentación es paciente. No cocinas con calor, sino con tiempo, esperando que la sal extraiga la humedad de las paredes celulares y cree un entorno donde solo las bacterias que deseas puedan sobrevivir.
La sal es tu red de seguridad
Utiliza una báscula de cocina para pesar la sal por peso en lugar de volumen, a fin de garantizar un entorno constante para que la fermentación se asiente de forma segura.
- Frasco de vidrio tipo Mason con tapa
- Báscula de cocina digital
- Peso de vidrio o platillo de cerámica pequeño
- Paño limpio y banda elástica
What goes in.
- 450 gVerduras firmes (col, zanahorias o judías verdes)
- 2% del peso de las verdurasSal marina o sal kosher (sin yodo)
- Según sea necesarioAgua filtrada
Mantenerlo bajo la superficie
Las verduras deben permanecer completamente sumergidas bajo la salmuera en todo momento para evitar el moho. Si un trozo de verdura flota sobre la línea del líquido, se estropeará.
The method.
Prepara las verduras
Lava y corta tus productos en tiras o ralladuras uniformes. Pesa las verduras en tu báscula.
Calcula y añade la sal
Multiplica el peso de las verduras por 0.02 para obtener la cantidad exacta de sal necesaria. Mezcla las verduras y la sal en un bol y masajéalas con las manos hasta que empiecen a liberar su propio líquido.
Empaca el frasco
Transfiere las verduras al frasco, presionando firmemente después de cada puñado para eliminar las bolsas de aire. El líquido liberado durante el masaje debe subir hasta cubrir la parte superior de las verduras.
Pesa y cubre
Coloca un peso sobre las verduras para mantenerlas abajo. Si las verduras no están completamente cubiertas, añade una pequeña cantidad de agua mezclada con sal a una proporción del 2%.
Fermenta
Cubre el frasco con un paño y asegúralo con una banda elástica. Guárdalo en un lugar oscuro y fresco, fuera de la luz solar directa. Prueba un trozo a partir del quinto día; mueve el frasco al refrigerador una vez que la acidez alcance tu preferencia.
Other turns to take.
Chucrut Clásico
Usa solo col y sal, confiando en el agua propia de la col para crear la salmuera.
Zanahorias Especiadas
Añade ajo laminado y jengibre fresco a las tiras de zanahoria para un resultado más picante y aromático.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre sal no yodada, ya que el yodo puede inhibir las bacterias que intentas cultivar.
Si ves una película blanca en la superficie, generalmente es 'levadura Kahm', que es inofensiva pero debe retirarse.
El proceso de fermentación ocurre más rápido en una habitación cálida y más lento en una fría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Si ves moho velloso y multicolor, o si el contenido huele a podrido en lugar de a una acidez agria y penetrante, desecha el lote.
¿Puedo usar agua del grifo?
Si el agua del grifo está muy clorada, puede interferir con las bacterias. Usa agua filtrada o de manantial para estar seguro.
How real cooks make it.
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