Curado de Aceitunas Frescas en Casa
Las aceitunas crudas recién cogidas del árbol son incomestibles. Para hacerlas útiles, hay que eliminarles el amargor, lo que requiere un ambiente estable y tiempo suficiente para que la fruta se ablande y madure.
La consistencia es la base de un buen curado.
Asegúrate de que la fruta esté intacta y firme. Las aceitunas magulladas se volverán blandas en la salmuera y comprometerán todo el frasco.
- tarros de fermentación de vidrio con tapas herméticas
- cuchillo de acero inoxidable
- bol de mezcla no reactivo
- gasa o paño de cocina limpio
What goes in.
- 2.25 kgaceitunas frescas y firmes (sin magulladuras)
- 200 gsal marina gruesa
- 3.8 Lagua sin cloro
- opcionalcáscara de limón, semillas de hinojo u hojas de laurel para el acabado
Manteniendo la Salinidad
Una salmuera estándar al 10% —aproximadamente 120 ml de sal por cada 3.8 litros de agua— previene el deterioro, permitiendo al mismo tiempo que la fermentación natural temple el amargor.
The method.
Prepara la fruta
Lava bien las aceitunas. Si usas el método de curado en agua, haz dos cortes superficiales verticales en cada aceituna con un cuchillo para ayudar a que la salmuera penetre en la pulpa.
Sumerge
Coloca las aceitunas en tarros limpios. Vierte la salmuera preparada sobre ellas, asegurándote de que queden completamente sumergidas. Usa un peso pequeño de vidrio o una hoja de repollo para mantenerlas bajo la línea del agua.
Supervisa y renueva
Durante las primeras dos semanas, cambia la salmuera cada tres días. Después, renueva la salmuera una vez a la semana. Prueba una aceituna después de cuatro semanas; estará lista cuando el sabor áspero haya desaparecido y se perciba un toque suave.
Finaliza
Una vez curadas, envasa las aceitunas en tarros limpios con salmuera fresca y los aromáticos opcionales. Refrigera y déjalas reposar una semana más antes de consumirlas.
When it doesn't go to plan.
Usa agua filtrada o de manantial; el cloro del agua del grifo puede interferir con las bacterias beneficiosas necesarias para el curado.
Guarda los tarros en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa, para mantener una temperatura estable.
La película blanca en la superficie, conocida como levadura Kahm, generalmente es inofensiva, pero retírala inmediatamente para mantener un olor limpio.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se han echado a perder?
Las aceitunas deben oler limpias y ácidas. Si el contenido del tarro se vuelve viscoso, emite un olor desagradable o muestra moho oscuro y velloso, desecha todo el lote.
¿Puedo usar sal de mesa yodada?
Evítala. El yodo y los antiaglomerantes de la sal de mesa pueden decolorar la fruta y enturbiar la salmuera.
How real cooks make it.
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