Cultivo de Mantequilla Casera
Este es un proceso de paciencia más que de esfuerzo. Al permitir que la crema se acidifique antes de batirla, transformas un alimento básico simple de la cocina en una grasa profunda, con un borde afilado que define el carácter de todo lo que toca.
La temperatura es tu herramienta principal
La temperatura de tu cocina dicta la velocidad de la fermentación. Mantén la crema alejada del calor directo o de las corrientes de aire durante la fase de cultivo.
- Frasco de vidrio con tapa hermética
- Batidora eléctrica de mano o procesador de alimentos
- Colador de malla fina o gasa
- Bol hondo para lavar
What goes in.
- 1 litroCrema espesa para batir (no ultrapasteurizada)
- 2 cucharadasSuero de mantequilla fresco (con cultivos vivos)
Maduración Controlada
Las bacterias en el suero de mantequilla consumen los azúcares de la crema, creando ácido láctico. Este ácido es lo que proporciona el toque ácido y la estructura a la mantequilla final.
The method.
Inocular la crema
Vierte la crema en un frasco de vidrio limpio y mezcla el suero de mantequilla. Cubre el frasco con un paño asegurado con una banda elástica y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas hasta que espese ligeramente.
Refrigerar y batir
Traslada la crema espesada al refrigerador durante 2 horas. Viértela en un bol grande para mezclar y bate a velocidad media-alta. La crema pasará de crema batida a picos firmes, y luego eventualmente colapsará a medida que los gránulos de grasa se unan.
Escurrir el suero de mantequilla
Una vez que los grumos de mantequilla amarillenta sean visibles y el líquido esté claramente separado, vierte todo a través de un colador. Guarda el suero de mantequilla para hornear.
Lavar la mantequilla
Coloca los sólidos de mantequilla en un bol con agua helada. Usa una espátula de madera para presionar y doblar la mantequilla contra los lados del bol. Escurre el agua y repite esto al menos tres veces hasta que el agua salga clara.
Trabajo final
Exprime toda la humedad restante de la mantequilla con una espátula o tus manos. Envuelve en papel pergamino y guarda en el refrigerador.
When it doesn't go to plan.
Evita la crema ultrapasteurizada; el tratamiento con calor alto altera las proteínas e impide que la crema se cultive correctamente.
Si la mantequilla no se agrupa después de 10 minutos de batido, es probable que tu crema esté demasiado fría; déjala reposar en la encimera durante 15 minutos antes de reiniciar la batidora.
Sé minucioso con el paso del lavado. Cualquier suero de mantequilla sobrante atrapado en la mantequilla hará que se estropee mucho más rápido.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura?
Guardada en un recipiente hermético en el refrigerador, la mantequilla cultivada se mantiene estable durante aproximadamente dos semanas.
¿Puedo añadir sal?
Sí. Agrega sal marina fina a la mantequilla después del lavado final, mezclándola bien antes de darle forma al bloque.
How real cooks make it.
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