Cómo hacer mantequilla cultivada en casa
La diferencia entre la mantequilla estándar y la variedad cultivada reside en el tiempo y la biología. Al introducir un cultivo en tu nata, permites que se desarrollen los ácidos, lo que da como resultado una mantequilla firme y brillante que se conserva mejor y se comporta de manera diferente en la repostería.
Controla la temperatura para tener éxito.
El proceso de fermentación requiere paciencia, mientras que el batido exige herramientas frías para evitar que la grasa de la mantequilla se derrita demasiado rápido.
- Tarro de cristal con tapa
- Batidora de pie o batidora de mano potente
- Colador de malla fina
- Gasa de quesería
- Espátula de goma
What goes in.
- 1 cuarto (aprox. 1 litro)Nata espesa (crema de leche) para batir (sin carragenina)
- 2 cucharadasSuero de mantequilla (buttermilk) o cultivo mesófilo comercial
- 1/2 cucharaditaSal marina fina (opcional)
Gestionando el Cultivo
Esto no es simplemente dejar la nata a temperatura ambiente; es una fermentación controlada. Mantén la mezcla a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire hasta que espese y tenga la consistencia de un yogur espeso.
The method.
Inocular la nata
Bate el suero de mantequilla o el cultivo en la nata espesa dentro de un tarro de cristal limpio. Tapa con un paño transpirable o una tapa suelta.
Fermentar
Deja el tarro a temperatura ambiente (alrededor de 21°C / 70°F) durante 24 horas. Debe oler ligeramente ácido y haber espesado notablemente.
Enfriar
Refrigera la nata cultivada durante al menos 2 horas. La grasa fría se bate en gránulos distintos en lugar de una pasta grasienta.
Batir
Vierte la nata en el bol de la batidora. Usa el accesorio de varillas a velocidad media-alta. La nata pasará por varias fases: nata montada, picos firmes, y de repente se romperá, salpicando suero de mantequilla por todas partes.
Escurrir y lavar
Escurre el suero de mantequilla. Añade agua helada al bol y bate brevemente para lavar los sólidos restantes. Repite hasta que el agua de enjuague salga clara.
Prensado
Usa una espátula para presionar la mantequilla contra los lados del bol para exprimir hasta la última gota de líquido atrapado. Si lo deseas, puedes añadir la sal ahora.
Other turns to take.
Mantequilla de Hierbas
Incorpora cebollino, perejil o estragón picados después de la etapa final de lavado.
Estilo Europeo
Aumenta el tiempo de fermentación en 6 horas para conseguir un sabor más ácido y pronunciado.
When it doesn't go to plan.
Guarda el suero de mantequilla (buttermilk); está muy activo y es perfecto para hornear galletas o tortitas (pancakes).
Si la mantequilla se ablanda demasiado durante la fase de lavado, pon el bol en el congelador durante cinco minutos para que se endurezca.
Utiliza siempre nata espesa sin aditivos como estabilizantes, ya que impiden una separación adecuada.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Almacenada en un recipiente hermético en el refrigerador, dura aproximadamente dos semanas.
¿Puedo usar nata de supermercado?
Sí, pero asegúrate de que esté pasteurizada, no ultrapasteurizada, para obtener la mejor actividad del cultivo.
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