Cómo Clarificar la Mantequilla
Clarificar la mantequilla es el proceso de derretir mantequilla sin sal para separar la grasa dorada del agua y los sólidos de la leche. Al eliminar estos sólidos, aumentas el punto de humo de la grasa, lo que permite dorar a altas temperaturas sin que la mantequilla se queme o se amargue.
La paciencia es tu mejor ingrediente
No apresures el proceso de calentamiento. Si subes demasiado el fuego, los sólidos de la leche se dorarán antes de que la mantequilla tenga tiempo de asentarse, lo que resultará en un producto final opaco.
- cazo pequeño de fondo grueso
- colador de malla fina
- gasa o muselina para mantequilla
- frasco de vidrio para almacenar
Espumar y Asentar
La espuma blanca en la superficie es agua y proteína; retirarla con una cuchara temprano asegura la claridad, mientras que los sólidos en el fondo aportan profundidad de color y sabor.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la mantequilla sin sal en el cazo a fuego bajo. Deja que se derrita por completo sin remover.
Retirar la espuma
Una vez derretida, una capa blanca y espumosa subirá a la superficie. Usa una cuchara poco profunda para retirar suavemente esta espuma y deséchala.
La etapa de clarificación
Continúa cocinando a fuego muy bajo. Verás grasa dorada translúcida en la parte superior y sólidos lechosos y turbios formándose en el fondo del cazo. Retira del fuego una vez que la grasa esté perfectamente clara.
Colar
Forra el colador con gasa húmeda. Vierte la grasa dorada a través de la gasa en tu frasco, teniendo cuidado de dejar el sedimento blanco lechoso en el fondo del cazo.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre mantequilla sin sal para evitar que la sal en exceso se concentre en la grasa clarificada final.
Los sólidos sobrantes en el cazo tienen un sabor tostado y a nuez y se pueden añadir a purés de patatas o verduras al vapor.
Guarda la mantequilla clarificada en una alacena fresca y oscura si la usas a menudo, o en el refrigerador para prolongar su vida útil durante varios meses.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si me he pasado?
Si la grasa dorada y clara comienza a adquirir un color ámbar intenso u huele a pan tostado, te estás acercando al territorio de la mantequilla avellanada. Detente de inmediato.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
No se recomienda. La sal permanece en la grasa y será demasiado intensa una vez que el agua se haya evaporado.