Curado de Carne con Salmuera Seca
El curado es un juego de paciencia y proporciones. Al crear un ambiente donde la humedad no puede prosperar, transformas la carne fresca en algo estable y estructuralmente alterado.
La constancia es seguridad
Utiliza siempre una báscula digital para los curados en seco; las mediciones por volumen son demasiado imprecisas para las sales de curado. Asegúrate de que tu refrigerador mantenga una temperatura constante entre 1°C y 3°C durante todo el proceso.
- Báscula de cocina digital
- Recipiente de plástico o vidrio no reactivo
- Envasadora al vacío o bolsas sellables de alta resistencia
- Refrigerador con termómetro
What goes in.
- 1000gpanceta o lomo de cerdo
- 30gsal kosher
- 15gazúcar moreno
- 2.5gsal de curado (Prague Powder #1)
- 5gpimienta negra triturada
- 2gtomillo seco
Equilibra la Sal
Al pesar la carne y calcular un porcentaje de sal, te aseguras de que la carne nunca quedará demasiado salada, sin importar cuánto tiempo permanezca en el refrigerador. La sal eventualmente se iguala en toda la pieza de carne.
The method.
Pesar y mezclar
Pesa tu carne en gramos. Calcula la sal al 3% del peso total de la carne. Mezcla la sal, el azúcar y la cura juntas a fondo en un bol pequeño.
Cubrir la superficie
Masajea la mezcla en cada recoveco de la carne. Sé enérgico; asegúrate de que no queden zonas sin cubrir.
Sellar y enfriar
Coloca la carne en una bolsa de vacío o recipiente hermético. Elimina la mayor cantidad de aire posible para asegurar que la cura permanezca en contacto constante con la carne.
Rotar diariamente
Coloca el recipiente en la parte más fría de tu refrigerador. Dale la vuelta a la carne una vez cada 24 horas para redistribuir el líquido que se extrae de la carne.
Comprobar la firmeza
La carne está lista cuando se siente firme al tacto, similar a la tensión de un filete crudo, sin que queden zonas blandas o pastosas.
Other turns to take.
Curado Picante
Añade 5g de hojuelas de chile rojo y 2g de pimentón ahumado a la mezcla para un perfil más profundo y con un toque picante.
Enebro y Hierbas
Tritura 3g de bayas de enebro secas y añade hojas de laurel frescas a la bolsa durante la fase de curado.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre guantes al manipular sales de curado.
Si utilizas un recipiente en lugar de una bolsa de vacío, usa un peso pequeño para mantener la carne sumergida en sus propios jugos.
Seca la carne completamente con toallas de papel después de retirarla de la cura, antes de proceder a ahumarla o colgarla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sal de mesa en lugar de sal kosher?
No. La sal de mesa es mucho más densa y resultará en un producto peligrosamente salado si se mide por volumen. Usa siempre una báscula.
¿Cómo sé si la carne se ha echado a perder?
Si notas un olor desagradable, similar al amoníaco, o un crecimiento superficial viscoso que no desaparece después de un rápido enjuague, desecha el lote.
How real cooks make it.
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