Curado de Carne Casero
Convertir un músculo crudo en un producto curado es un estudio de paciencia y ambiente. Requiere ir más allá de las conjeturas para basarse en proporciones y regulación climática.
Controla el ambiente por encima de todo.
Tu carne es tan segura como tu cámara de curado. Si no puedes mantener una temperatura constante de 10-13°C (50-55°F) y un 70-75% de humedad, la carne se estropeará o se endurecerá por fuera.
- Báscula digital de gramos
- Cámara de curado (refrigerador modificado con humidificador/controlador)
- Bolsas de plástico aptas para alimentos
- Ganchos para colgar
- Papel de carnicero
What goes in.
- 1 kglomo o panceta de cerdo
- 30 gsal kosher
- 2.5 gsal de curado #2
- 10 gpimienta negra gruesa
- 5 gajo en polvo
Curado por Equilibrio
No calcules las sales a ojo. Calcula los porcentajes exactos basándote en el peso total de la carne para asegurar una penetración completa sin salar en exceso.
The method.
Pesa y recubre
Pesa tu carne y calcula la cantidad precisa de sal y especias. Masajea el adobo en cada recoveco, asegurando una cobertura uniforme.
Sella al vacío
Coloca la carne en una bolsa de vacío y séllala. Déjala en el refrigerador a 3°C (38°F). Dale la vuelta a la bolsa diariamente para redistribuir los jugos a medida que la sal los extrae.
Cuelga
Una vez finalizado el período de curado, determinado por el grosor de la carne, retírala, sécala con papel de cocina y cuélgala en tu cámara. Vigila el crecimiento de moho blanco, que es beneficioso, y limpia cualquier punto oscuro o velloso.
Evalúa
La carne está lista cuando ha perdido entre el 30% y el 35% de su peso original. Debe sentirse firme al tacto pero ceder ligeramente bajo presión.
When it doesn't go to plan.
Registra cada cambio de peso en un cuaderno para seguir la progresión de la pérdida de humedad.
Usa un termómetro de sonda dedicado dentro de tu cámara de curado para monitorear la temperatura ambiente independientemente del ajuste del refrigerador.
Si el exterior se siente duro pero el centro está blando, lo has secado demasiado rápido; aumenta la humedad.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la carne se ha estropeado?
Confía en tu olfato. Olores extraños, amoníaco o superficies resbaladizas son señales claras de que la carne no es segura para el consumo y debe desecharse.
¿Tengo que usar sales de curado?
Sí. Las sales de curado inhiben el crecimiento de esporas de botulismo, que prosperan en el ambiente de bajo oxígeno de una cámara de curado.
How real cooks make it.
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