Pieles de Cítricos Confitadas
Este es un proceso metódico para reemplazar la humedad de la parte blanca de la cáscara por azúcar. El objetivo es conseguir una textura que ofrezca resistencia al morder, cubierta por una fina capa de brillo cristalino.
Evita el albedo blanco
La calidad del producto final depende completamente del grosor de tu cáscara. Un poco de albedo blanco es necesario para la estructura, pero demasiado hará que el resultado sea amargo.
- Cuchillo afilado para pelar
- Cacerola de fondo grueso
- Rejilla de enfriamiento
- Papel de horno
What goes in.
- 4naranjas o pomelos grandes orgánicos
- 2 tazasazúcar blanco granulado, dividido
- 1 tazaagua
Eliminando el amargor
Hierve las cáscaras en agua sola tres veces, empezando con agua fría cada vez. Este ciclo extrae los aceites ásperos de la cáscara antes de que entre el azúcar.
The method.
Prepara la fruta
Marca la piel en cuartos y retírala en secciones grandes. Recorta el exceso de albedo blanco con tu cuchillo para pelar, dejando una capa uniforme de aproximadamente 3 mm de grosor. Corta en tiras de 6 mm.
Blanquea
Coloca las cáscaras en una cacerola, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Escurre. Repite este ciclo dos veces más con agua fría y fresca. Prueba un trozo después del tercer blanqueo; si sigue siendo ácido o amargo, blanquea de nuevo.
Cocina a fuego lento en almíbar
Combina 1 taza de agua y 1 taza de azúcar en la cacerola. Lleva a un hervor suave, añade las cáscaras y déjalas cocinar sin remover durante 45 minutos. Las cáscaras están listas cuando se ven translúcidas y el almíbar ha espesado hasta adquirir una consistencia melosa.
Cura
Retira las cáscaras con un tenedor y colócalas sobre una rejilla encima de papel de horno. Deja que se sequen al aire durante al menos 12 horas hasta que estén pegajosas pero no húmedas.
Cubre con azúcar
Revolviendo las cáscaras secas en la taza de azúcar restante hasta que cada trozo esté completamente cubierto. Deja secar durante otras 12 horas antes de guardar en un recipiente hermético.
When it doesn't go to plan.
Usa fruta orgánica, ya que consumes la piel exterior directamente.
No remuevas las cáscaras mientras se cocinan a fuego lento en el almíbar, ya que esto puede hacer que el azúcar se cristalice prematuramente.
Guarda el almíbar sobrante infusionado con cítricos para añadir a té o cócteles.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar limones o limas?
Sí, aunque requieren menos tiempo de blanqueo. Sigue las mismas señales visuales de translucidez.
Mis cáscaras se están volviendo blancas y polvorientas. ¿Qué pasó?
El almíbar se cristalizó demasiado rápido. Mantén el fuego estrictamente a fuego lento y evita raspar los lados de la olla.
How real cooks make it.
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